陈茶,在岩茶世界里是一个及其小众的存在,而这个小众的领域也秉持了岩茶丰富多变的特性,并且还附加上了时间这个更为不确定的变量。
什么样的火功,能在陈放过程中稳固品质或是带来更高的品质,轻火、中火还是足火?什么样的存储方式,能够与时间抗衡,自然陈、复焙带来怎样截然不同的风味差?多少年的陈放能够达到一泡陈年岩茶最佳的品饮周期?
▲六个年份,不同区域、不同陈放方式的武夷奇种
这些都是岩茶陈茶领域中讨论最多且对学委来说几乎是未解之谜的问题,而且一旦跳入一个坑,系列问题就会接踵而至。
比如日常在水仙、肉桂,大红袍以及众多名丛、新品种之间来回切换的时候,学委突然又多了一道关于陈茶的疑惑,会不会有更适合存放的品种呢,在陈放过程中能否保留和表现具有辨识度的品种特性,亦或在时间领域品种本身还有出人意料的发挥?
作为岩茶陈茶领域的入门选手,学委就带着自己有限的世面和大家聊聊品种陈放的个人见闻,也欢迎大家评论区讨论,你认为岩茶里最适合陈放的品种是谁?
01
岩茶陈茶圈,肉桂C位不保?
肉桂在新茶圈有多受宠,在陈茶领域就有多不受待见。
肉桂从选育推广至今不过40年的时间,论资历和陈放体量确实不及水仙,又加上40年来事业搞得风生水起,绝大多数品质好的肉桂都被享受当下处理了。
不过,抛开这些身外事,就肉桂品种本身而言真的不适合陈放吗?在岩茶陈茶领域有直接数据的相关研究少之又少,对肉桂来说几乎为零,于是学委把这些问题抛给了有陈茶习惯的玩家或者山场主人。
▲2024年5月6日,牛栏坑肉桂采摘
不适合的观点有两种,一种认为肉桂作为香型品种,香气就是它最大的优势,而陈茶主要以水感取胜,肉桂在陈放的过程中很可能失了香气同时水感又不及水仙和奇种突出。
对肉桂来说喝的就是一个“有花堪折直须折,莫待无花空折枝。”
另一种则认为,肉桂品种特征本身是带有苦味物质的,这是品种本身的一个劣势。对一个品种来说,工艺是要突出品种的优势、弱化劣势,就目前来说武夷山做肉桂算得上炉火纯青了,但是经过存放后的肉桂品种的“苦味”和“涩感”反倒会增强。
学委前两天了一款2009年的肉桂陈茶,据说在当年就很难辨认出是肉桂本桂了,较高的发酵度,陈放十五年后甜度、刺激度和浓度依旧,还有一些老白茶的蜜韵,然而无法忽略的是茶汤麻涩感。
每次入口就是,纵使眼前千帆美好,过境后嘴巴一整个端正紧绷,要来好几口的白开水才能将口腔里似有还无的颗粒感冲散。
▲2009年的肉桂陈茶干茶
不过岩茶好玩就好在它始终没有一个绝对的定论。
比如孝文家茶1989年的牛肉,中足火功,陈放35年后有时间感的檀木、中草药香,枫糖浆质感的汤水里还有熬煮的熟果子气息,接着往后又转向粽叶木质,温润又有劲道。
不仅打破肉桂不适合陈放,也打破岩茶陈茶层次感和丰富度不高的认知局限,不过像这种等级的肉桂少之又少。
89年的牛肉到现在也就公开露面过五次,能陈放下来也是当年被遗忘在仓库,算是一个偶得的惊喜。
02
到底什么品种适合陈放?
适合,其实可以分为两个方面,一个是放得住,一个是放得好。
放得住其实关系最大的还是存储条件的适宜,空气的干燥度、减少包装的开启频次等等,当然原料的含水量也需要在合理的范围,才利于储存。
▲高阶玩家封存的精品茶
就品种本身而言,学委觉得像陈放下来有一定年份的奇种在食品安全上更有保障,虽然现在对岩茶而且食品安全可以完全的放心。
但要知道在上世纪中期,很多农业论文中对茶树病虫害防治的建议都是直接推荐用敌敌畏、敌百虫这些如今禁用的农药,对于卖不上价格任其蛮荒生长的菜茶而言,就“侥幸”避开了这一问题。
▲黄龙岩自然保护区火山坑原生菜茶群落
另外学委还看过一个冷门说法,有机酸的含量对茶叶陈放也有一定程度的影响,比如说柠檬酸可以减缓氧化速度延长存储时间,苹果酸则促进多酚类物质氧化,加速发酵。
在研究中,对比5年和10年两个年份下老丛水仙、金佛、大红袍的有机酸含量,在5年的样品中老丛水仙苹果酸含量最高,10年的递减近一半。
而金佛和大红袍随着陈放时间的加长,苹果酸含量有明显的递增趋势,从存放角度上看,大红袍的存放优势会大于水仙。
▲10年陈茶叶样品中的有机酸含量
当然,在茶叶当中各种物质是综合作用的存在,很难将单一物质的影响完全作用到一泡茶叶上。
而且不同的品种,以及它们之间鲜叶的老嫩度、不同的工艺处理,原料的差异也带来内含物质的差异,如此复杂的问题对学委只管喝茶的人来说,通常选择下一题。
什么样的品种能越陈越好喝呢?水仙,传统名丛以及菜茶群,是岩茶陈茶中最为推崇的三大对象。
传统名丛以及由菜茶制作成的奇种,通常在香气表现上不突出,但是水感却厚重,尤其是在好山场底质的加持下,真真能体会什么叫水里的荡气回肠。
水感好的品种也贴合了好的陈茶对水感的推崇,奇种+年份配置,期待的就是未来岁月包浆的滋味。
▲鬼洞山场
作为以水感取胜的水仙陈放逻辑也是如此,尤其是老丛水仙,包含的粗老叶在陈放过程中会出现后发酵的现象,不仅存放后的甘甜滋味愈发浓烈,在“丛味”的基底上,也能产生许多微妙的变化。
学委喝过一款2017年自然陈核心山场的老丛,就像满载着沁甜的热带水果穿梭在绿色丛林里一样清新,而水感又是稳重的,像夏日傍晚海滩上留下的白日余温,热情、活力,完全颠覆我对陈茶的认知。
▲在天心山场一面大岩壁下野放生长的老丛水仙
在陈放过程中,茶叶品质表现是曲线运行的。
茶汤浓度、醇度、鲜度和滋味在陈放十年的不同阶段会有先下降后上升的趋势,有研究表示,水仙储藏12年较储藏6年相比,醇度、鲜度和滋味会有特别显著地提高,简直是抗老第一名。
▲不同储藏时间岩茶的茶汤滋味指标得分
就目前来看,内质丰富、在新茶阶段表现就好的茶,无论是水仙奇种还是陈茶领域默默无闻的肉桂都有后发之力。
况且,对学委来说,不论是新茶还是陈茶,只要放在眼前的是好茶,及时行乐才是首选项。
*本文参考相关论文:
1. 《福建3类陈年老茶有机酸组分及含量比较分析》,刘文静,傅建炜,何明燕;
2. 《不同储藏时间武夷岩茶的品质化学成分研究》,谢基雄