原文作者：Foodie Research Institute
抹茶拿铁已经成为了咖啡店的基本操作。
Peel、Manner、Seesaw、星巴克、瑞幸咖啡……几乎所有连锁咖啡店的菜单上，都有抹茶拿铁在“非咖啡”一栏。
如何辨别抹茶好坏？抹茶是怎样炼成的？看完这篇文章，这个夏天你的抹茶拿铁会更好喝~
冰抹茶拿铁 | Tuchong Creative
01
抹茶是什么？
/ 要满足这 3 项行业标准 /
抹茶源于我国南宋的“摩卡”，“摩”即把茶叶磨成粉。
抹茶传入日本后，制作工艺历经多次变革，最终被人们接受并推崇。日本茶业中央协会对抹茶的标准定义是：抹茶是将覆土栽培的鲜茶叶不经揉捻、压榨成茶丝，直接干燥，再用石磨碾磨成极细粉末而制成的。
因此，覆盖栽培、揉茶、石磨成为了抹茶的三个关键词，也是抹茶区别于一般茶粉最重要的工艺特征。
覆盖栽培、揉茶和制粉 | city.uji.kyoto.jp
❶ 覆盖栽培
传统方法是在茶树芽长出2至3片叶子时，用苇帘或稻草等遮光材料（现在多采用汉服纱）将整个茶田覆盖，遮光率可达98%。
覆盖栽培 | nihoncha-magazine
经过20至30天，这些茶树的新叶会产生更多的叶绿素，比普通茶叶更绿、更大、更薄、更嫩。
同时，叶子中氨基酸主要是茶氨酸的含量增加，导致甜度和鲜味增加，儿茶素的含量减少，导致苦味降低，影响茶风味的其他成分含量也会变得不同。
这种特殊的栽培方式，使原叶呈现出独特的翠绿色，并带有不同于普通绿茶的天然甜度和海藻香气。
❷ 磨茶
日本的制茶主流方法是蒸煮，而非我国普遍采用的“炒”工艺。
采摘的鲜茶当天进行萎凋、干燥，除去每片鲜叶的叶柄、叶脉，只留叶肉，在恒温下蒸干。
碾茶 | 日本茶杂志
蒸制的中国绿茶香气虽不如炒制的浓郁，但蒸制温度高、时间短，叶绿素保存得更好，茶叶和茶汤都更绿。
❸ 石磨
碾茶最终被研磨成颗粒非常小的极细粉末，释放出深藏在与糖分子结合的非挥发性物质中的芳香分子。
石磨的特殊设计保证了成品颗粒度极小，而其摩擦过程中不发热的特性也是磨制过程中抹茶色泽和风味不被破坏的保证。极细的抹茶粉制成茶汤后不易沉淀，口感浓郁却几乎没有颗粒感。
现代抹茶生产中的石磨 | 日本茶杂志
有些人喝抹茶的时候会感觉有海藻的味道，这并不是错觉。
覆盖栽培还能促进茶叶的新陈代谢，积累一种名为“二甲基硫醚”的成分，这种成分是一种具有烤玉米、煮虾蟹风味的呈味物质。海藻与甲壳类动物的风味相似，也来自于呈味物质二甲基硫醚。同时，海藻中富含的谷氨酸与覆盖栽培鲜叶中所含的茶氨酸的化学结构非常相似，这也是正宗抹茶总是带有海藻风味的原因。
PS，海藻其实是由一种紫菜加工而成的 | Tuchong Creative
02
如何辨别好的抹茶？
/ 颜色与味道 /
说到日本抹茶，人们首先想到的总是“宇治抹茶”。宇治是一个地名，隶属于京都府，以盛产优质抹茶而闻名。
其实除了宇治抹茶，静冈县的抹茶、福冈县的八女抹茶、爱知县的西尾抹茶等也同样出类拔萃。不同茶种、不同产地的抹茶气质各异，不是一篇短文可以描述完的。今天就来教大家如何辨别好抹茶吧~
❶ 茶粉色
真正的抹茶粉颜色明显是鲜绿色，经过栽培的蒸绿茶粉颜色为浅绿色略带黄色，普通抹茶粉颜色为深绿色带深黄色。
纯抹茶粉与其他茶粉对比 | 照片由 tendermint 拍摄
❷ 茶汤颜色
刷洗后的茶汤也有类似的色泽差异，同时，另两款样品由于颗粒比纯抹茶大，刷洗后更容易沉淀。
纯抹茶粉与其他茶粉的比较 | Photo by tendermint
❸ 味道
最大的区别在于口味。
纯抹茶口感顺滑清淡，略带甜味，略带海藻香气，几乎没有苦味。
覆盖栽培的蒸茶粉虽然能尝到抹茶特有的香味，但其味道被明显的苦味所掩盖，同时由于茶粉颗粒较大，服用后在口中会产生明显的颗粒感。
而普通的绿茶粉，除了明显的颗粒感之外，唯一能尝到的就是绿茶的苦涩味道。
纯抹茶有淡淡的海藻味，没有苦味 | Tuchong Creative
03
抹茶的吃法
/ 茶道用抹茶 & 食物用抹茶 /
喝抹茶其实就是“吃茶”，就是将抹茶粉和水均匀混合然后一起饮用——这确实是体验抹茶最纯正、最原始味道的绝佳方式。
要想泡一碗日本抹茶，首先需要准备一套日本抹茶用具，包括茶筅、茶碗、茶匙。
抹茶制作工具 | Tuchong Creative
日本抹茶道中，抹茶的冲泡方式主要有两种：淡茶与浓茶。
浓茶中抹茶粉与水的比例高达1：10左右，只有苦味最低、甜度较高的品质极佳的抹茶才会被泡成浓茶饮用，等级稍低的抹茶则更适合泡淡茶。
两者的冲泡方法很相似——用茶匙取适量抹茶，筛入茶碗中，加入70~80℃的热水，最后用茶筅将茶汤在茶碗内沿“W”或“M”字形来回刷动，混入空气并在表面形成一层细腻的泡沫。
用刷子制作抹茶 | Tuchong Creative
不过，如果你更喜欢抹茶巧克力、抹茶奶茶、抹茶蛋糕的话，那么或许上面提到的高档“茶道抹茶”并不是最好的选择。
抹茶适合直接饮用，其微甜略带涩味的茶香几乎会被糖、奶制品、巧克力等浓郁的味道完全掩盖。
等级较低、味道相对较苦的“食用抹茶”，在最终成品中能保留抹茶独特的风味，而且与直接饮用相比，在烘焙和烹饪中的用量要大得多。
茶道用的抹茶和食物用的抹茶 | Tuchong Creative
