主讲人：沈冬梅
演讲者简介：
沈冬梅，中国社会科学院古史研究所研究员，中华国学文化交流中心茶文化专业委员会主任，中国国际茶文化研究会学术委员会副主任，中国茶叶协会茶艺委员会副主任。著有《茶经注》《宋代茶文化》《宋代茶与社会生活》《茶的极致：宋代茶文化》等。曾担任中央电视台大型纪录片《茶道》随行专家、《经典中的中国》第二季第八期《茶经》首席专家、嘉宾。长期致力于中国古代茶经、茶文化史研究和茶文化普及工作，在茶文化研究方面造诣深厚。
中国是茶文化的故乡，中国是世界上唯一一个拥有全部六大茶种的国家。种茶、饮茶、品茶在中国有着非常悠久的历史，茶深深融入了中国人的日常生活，成为中华文化的重要载体。茶从药用、食用演变为风靡全球的大众饮品，几千年来，种茶技术不断提高，饮茶方式几经变迁，也形成了完整的知识体系，参与到广泛的社会实践中，体现了中国人所秉持的价值观。茶还通过丝绸之路促进了多种文明的交流互鉴，为多元的世界文明增添了独特的色彩。本次论坛邀请到沈冬梅研究员，就典籍文物中的中国茶文化进行探讨。这是她日前在中国艺术研究院中国文化研究院举办的“九谷论坛”上的发言。 论坛旨在探讨古代文学、历史、哲学、艺术等相关问题，了解前沿新知识，促进人文艺术学者的学术互动和深入交流。
文物见证中国茶文化起源
茶文化是中华民族重要传统文化之一，茶也是中华文化的重要载体。2017年，习近平主席向首届中国国际茶业博览会致贺信，指出“中国是茶的故乡，茶深深融入中国人民的生活，成为中华文化的重要载体。从古丝绸之路、茶马古道、茶船古道到今天的丝绸之路经济带、21世纪海上丝绸之路，茶穿越历史、跨越国界，深受世界各国人民喜爱。”如果要选择一件历久弥新的、体现中华民族身份的物品，茶无疑是最佳选择。
经典与文物相辅相成，记录、展示中国茶文化，相互印证、相互补充。
“茶源于中国”——中国是世界茶树的起源地。作为进化植物，茶树并非今天人们所见的样子。茶学界有这样一种观点：3540万年前，中国西南地区出现了茶树的祖先——广叶木兰；2000万年前，云南地区出现了木兰；100万年前，贵州青龙茶园发现了茶树种子化石，说明中国是世界茶树的起源地。
茶的发现和利用也始于中国，在浙江萧山、绍兴、宁波等地均出土了多处与茶和中药有关的遗址。
浙江杭州萧山跨湖桥遗址出土了距今8000年前的茶籽和“中药”鼎，说明当时东部沿海地区已经存在茶树，先民们可能已经在探索茶籽和茶的利用。对于茶树这样的植物，在南方水多潮湿的环境中不易保存，但萧山跨湖桥遗址出土了一个破釜，里面整齐地堆放着数十根植物茎。这口鼎显然是在使用过程中破碎抛弃的，里面煮的植物茎，显然不是食用，而是用来煮水饮用的。因为成分还不清楚，所以说这疑似“中药”鼎，科学上还是谨慎一点。在同一遗址的植物种子堆中，还发现了茶籽。
余姚河姆渡遗址发现了距今7000年前的樟科树叶遗迹，樟科树叶是当时有意识采集的。随着科学考古技术和方法的发展，人类的生存环境、细菌病毒的存在也进入了研究领域。然而，余姚河姆渡遗址发现樟科树叶的地方，却没有樟科树木。河姆渡的樟科树叶只能是从其他地方采集的，而且是有目的的采集，因为樟科树叶作为中药，可以杀菌、止泻等，可见这是古人寻找有效中草药的行为。
浙江余姚田螺山遗址发现距今6000年前人工种植的茶树根。经过国内外多所高校和科研院所的多学科研究，对田螺山遗址发现的看似间隔开的树根遗迹进行分析，发现这些山茶树是人工种植的。这些山茶树的木材结构非常相似，具体树种很难辨别。但它们的木材结构与栽培茶树一致，并且还含有山茶科特有的茶氨酸，证明这些山茶树根是茶树根遗迹。
值得注意的是，跨湖桥遗址发现了家养猪。然而，在享受食物资源扩大的同时，人类也面临新的问题和挑战。在距今约8000年前的沉积物中发现了人畜共患寄生虫鞭虫的卵，这告诉我们，人类驯养猪之后，出现了影响人类健康的疾病。随着生活和生产方式的改变，人类开始对中草药有了需求，这也就很容易理解壶中的树枝被怀疑是中药了。这种解释可能更接近事实。
在田螺山遗址茶树根遗迹发现之前，国际国内学术界基本达成了如下共识：中国西南地区是世界茶树起源的中心，巴蜀地区是世界茶业和中国茶文化的起源地。而且，在田螺山遗址人工种植的茶树根遗迹发现之前，对中国和世界影响巨大的茶叶利用起源，是神农尝百草而发现茶的传说。传说中的神农是种植农业的领袖。东汉无梁祠画像石上有神农耕田的图像，画侧铭文：“神农教田，开土种谷兴民。”他也被认为是中国历史上最早的茶人。 清代陈元龙编撰的《格致经院》记载：“神农尝百草，日遇七十毒，得茶解之。”因此，他被认为是发现茶应用的第一人。其实，唐代陆羽《茶经》第六饮篇中，已有“茶饮源于神农，至鲁周公知之”的记载。也就是说，在唐代，人们就把茶的发现和利用归功于神农了。
陆羽的《茶经》
文物文献证明茶文化的繁荣
在先秦文献和考古文物出现之前，《晏子春秋》中就有记载：“晏婴为齐景公相，食粟饭、炙三慈、鸡蛋五个、茶菜。”晏婴（？-公元前500年），春秋时期齐国大夫，字平仲，春秋齐国夷尉（今山东高密）人。他继承了父亲（桓子）的齐国相国之位，后来担任齐景公的相国。他勤俭持家，善于辞令，在诸侯中享有盛名。《史记》中有晏婴的传记。
有人指出，“明”应为苔藓。随着山东诸城诸国古城遗址原始青瓷碗内发现植物残渣，经科学检测，确定碗内的残渣为煮茶或泡茶的残渣，残留在青瓷碗内。也有人认为，茶叶和原始青瓷碗都是从吴越之地贸易而来。这是迄今为止发现的最早的茶叶实物遗存。这一发现可以解释《晏子春秋》中的“明菜”到底是明菜还是苔藓。诸国古城遗址发现茶叶的时间与晏婴记载的时间接近，因此新发现的文物可以作为我们研究先秦时期相关文献的考证历史的文物。
秦汉时期，文物的出现，使我们更加了解这一时期茶文化的历史。
明末清初思想家顾炎武在《日知录》中提到：“自秦灭蜀，饮茶之始。”西北地区的饮茶，始于秦灭蜀之后。
汉代，各种茶器及相关用具相继出土。
第一件是长沙魏家大堆第十九代吴长沙国墓（公元前212-157年）出土的一块滑石印章“土绶”，作为当时的印章，这种材质的印章实用性不强，应为随葬品。
二是长沙马王堆一号、三号墓（公元前193年）出土的刻有“槚笥”、“槚一笥”字样的竹简和木匾，说明随葬品中有茶叶。对“槚”一词，虽然有不同解释，但主要认为是茶的“槚”。
第三是汉景帝（公元前188-141年）阳陵墓葬坑东侧15号坑，出土植物叶状物，经检测为茶叶，是目前发现最早的贡茶器物，距今2100多年。关于贡茶，晋人常渠在《华阳国志·巴志》中写道：“周武王伐纣，竟得巴蜀之军……封其族公主为巴，赐其子之号……其地……朱砂、漆器、茶叶、蜂蜜……皆进贡。其珍果……园有茶香，魔芋香。”阳陵出土的茶叶也从文物角度证实了文献的可信度。
四是西汉王褒《同乐》中有“尽器烹茶”和“武阳买茶”的记载。这样的文献说明当时的文人日常饮茶，川蜀地区已经有茶叶市场。因为王褒写这篇文章时人在成都，并让仆人到武阳买茶，说明当时不同地区的市场上都有茶叶商品存在。
第五件是浙江湖州东汉砖墓出土的青瓷茶罐，其肩部刻有“荼”字，说明茶也是百姓生活中的一部分。
三国六代时期，与茶文化有关的文献资料较多。如晋朝陈寿在《三国志·魏尧传》中记载，吴国末代皇帝孙皓说：“皓常设宴，终日不绝，以七升为限，虽未尽，亦尽饮而尽。尧常饮，不逾二升，初相见，待人不同，常减量，或暗以茶代酒。”以茶代酒的现象早在三国时期就已出现。
比如魏章籍《广雅》中说：“荆、巴采叶作饼，叶老则作饼，用米糊制。若要制茶，炙至红，研末入瓷，浇汤，以葱姜柑等调匀，饮之，醒酒醒神。”当时茶里加了葱姜柑，这样味道会更浓更辣。所以唐代陆羽写《茶经》时，就批评了喝茶如煮汤，告诫人们不要加这些东西。于是，茶从汤变成了我们后来习惯的纯饮。
这一时期，茶还被用来招待客人，表现节俭。《茶经》引《同郡志》，记载了用茶招待焦广地区的客人：“焦广为重，客至先奉茶”；鸿钧引《食谕》：“问安已，当奉双华茶”，意思是客人到了，相互问候之后，要先奉茶。从文献中我们可以看到，与茶有关的文化现象已经出现很多。
此外杜宇（265—316）的《茶赋》从各个方面描绘了当时茶文化的形态和成就，可以说是三国魏晋时期茶文化里程碑式的文献。
魏晋南北朝时期，由于民族文化的差异，出现了“老奴”、“藏头鼠鹅”等贬义的茶称谓。这是茶传播过程中的另类境况，表明当时在多民族融合的历史进程中，不同文化之间产生了摩擦，出现了南方饮茶不如北方吃乳酪的现象。也有贬义的“鼠鹅”来指代饮茶的行为。
隋唐五代以来，文物文献证明茶文化已兴盛。隋朝时，因有人用茶治了隋文帝的头痛，促进了茶叶消费和利益追求，茶生意成了一件非常赚钱的事。当时有言：“学春秋演河图，不如提一车茶叶。”舟车相继而来，南方的交通以水运为主，北方的交通以车运为主。由此可见北方茶叶商品贸易的兴盛。其相关利益的来源，是隋朝开凿的京杭大运河，连通了南北，大大降低了货物运输的成本。作为南方特产的茶叶，可以以较低的运输成本运往北方市场，使南方的茶叶成为全民饮用的佳品。
隋唐至今，文物文献更加丰富，茶文化更加繁荣。比如茶叶生产。唐宋时期，茶叶生产工艺多为蒸青绿茶，鲜叶采摘后，蒸杀，然后简单捣制，陆羽《茶经》说“叶烂芽损，笋留”。这种茶叶比较容易捣制，叶茎脉还在。蒸青捣制好的茶叶，可直接放入圆形模具，拍成饼。唐代蒸青绿茶饼，主要以捣制茶叶为主，不是全叶的，也不是全粉的茶饼，类似现在的普洱茶饼。这种制作工艺发展到宋代，尤其在宋代贡茶制作中，达到了顶峰。 宋代贡茶生产，无论从原料、生产、工序、技术等，都达到了农耕社会手工制茶的顶峰。不仅产地重要，采茶时间也十分重要。采摘下来的茶叶要经过检验、筛选，剔除品质较差的茶叶，然后磨成茶末，放入圈模中拍成饼。
到了明清时期，散叶茶已成为茶叶的主流形态，六大茶类均已出现，制茶技法和茶种的多样性更好地满足了不同地域、季节人们的饮茶需求，不仅丰富了人们饮茶方式和茶文化的多样性，也为国际贸易的发展和拓展提供了可能。
故宫博物院“茶的世界——茶文化特展”展出的各类茶具
文献与文物中的饮茶技巧
唐宋明三代的煎茶、泡茶技艺各有特色，但又有相承发展，唐代为煎，宋代为泡，明代为冲泡，明代以后，泡茶成为中国饮茶的主流方式。
唐代泡茶的基本程序是：备茶、选炭、选水、煮茶、分茶。具体步骤是：先取适量茶饼磨成茶末，按饮茶人数加一碗水，在锅中煮开。待水第二次沸腾时，先舀出一碗水，再将茶末放入锅中央，用竹签搅动茶汤，加盐调味，过一会儿，再将先前舀出的碗水倒入锅中，如此“养精存沸”，既可使沸腾茶水停止沸腾，又可养出茶汤的精华。此时一壶茶才算煮好，然后即可均等地分入已备好的茶杯中，分给客人饮用。
由于陆羽《茶经》的提倡，唐代的茶艺以煮法为主，兼有冲泡法和冲泡法。由于社会生活尤其是风俗习惯的发展变化往往十分复杂，很多风俗习惯并不具有时间上的连续性，更多的时候，它们在时间上是交错存在的，而在空间上是平行存在的，比如茶的煮法和冲泡法。
在中国古代，皇室、贵族、士人的观念和风俗往往在社会生活中占据主导地位，成为主导的文化价值观念，社会风俗的变化及其最终形成往往从他们开始，宋代茶艺的变化便是从士大夫阶层开始的。
与唐五代一样，北宋中叶以前，饮茶方式也是多种形式并存。加之士大夫职业的特殊性，许多人长期生活在异乡，导致其生活习俗在某些方面呈现出兼收并蓄的现象。在日常生活中，饮茶方式并不局限于一种。
如苏轼的饮茶方式是“以白泥拌姜盐，略有我四川之风”，遵循家乡四川的风俗，在茶里加入姜盐煮开；朋友送来建安好茶时，他斥责道：“我老妻幼子不识爱，已加姜盐煮了一半”，认为建州好茶应是采用这种制茶方法。其实建州茶的制茶方法不能加盐等，如果加了，会破坏茶味，影响茶的品位。周密《武林旧事·茶献》记载：“茶初进皇帝时，翰林部有品茶费，是曹司官吏收买的，有时不满意，就加一点盐，这样茶花散开，味道也浓烈。”这是反证。 虽然苏轼当时想着“人生无常，南北滋味谁知孰优孰劣”，但不同地域的饮茶方式差异是显而易见的，在措辞和语句中已表露出对建州品茶方式的推崇。
宋代，煮茶法成为茶壶泡茶法。茶壶泡茶法中，不管是散茶还是饼茶，都要先将茶饼掰碎，再放入磨茶机或茶碾中碾碎。当时贡茶的茶饼，都是磨成极细的粉后才制成饼状，特别坚硬。因此，需用专门的掰茶工具，将茶饼放入桶形茶臼的凹槽内，捣碎后取出，碾成粉，过筛，再放入茶壶内备用。茶粉制成后，在汤瓶内烧水，水开后，加热茶碗。这道工序相当于预热茶具，有利于激发茶叶的优良品质。 其实宋代泡茶时预热茶碗还有另外一个作用，就是在使用茶筅打茶时，有助于更容易产生茶沫，而且茶沫可以维持较长时间。茶沫退去后，在碗壁上留下水痕，也就是印记。所以斗茶又叫“谁先得水脚线”，就是看谁的茶沫退去最后，最后露出水脚，也就是斗茶比赛的胜负。
从文献来看，宋徽宗在《大观茶论》中曾写到七次泡茶法。将适量茶末放入茶碗中，先加少许开水，调成糊状，再加水，用茶筅拍打，再加水，拍打片刻，共七次往碗中加水。每次倒水的位置都不一样，是从碗壁倒还是从茶汤中间倒，拍打的力度有强有弱。而且每次拍打茶汤时，握茶筅的力度也不同。这种七次泡茶法泡出的茶沫洁白浓稠，且能经久不散。
明代，饮茶方式改为泡茶，直接冲泡散茶，开启了古代饮茶传统，从此，冲泡散茶成为饮茶的主流方式。
饮茶最重要的是茶具。茶具的发展经历了一个过程。唐代陆羽的《茶经》设计了一套二十四件泡茶的茶具，推荐了饮茶的冲泡方法，使其成为唐代饮茶的主流方式，开启了饮茶器具专业化的过程。宋代文人使用和推荐了各种适合泡茶的器具，使其成为宋代饮茶的主流方式。同时，现实生活中各种专用茶具的使用，促进了茶具的专业化和多样化，为中国茶具史留下了独特的审美情趣。
宋代晚期的饮茶技艺，从器皿、水、火的选择，到最后的茶汤效果，都非常注重感官体验和艺术审美，在茶文化发展的历史进程中具有独特的特点。陆羽《茶经》论述了茶碗的釉色，认为以青瓷为最佳，因为“越瓷青，茶亦青”，所以“青宜茶”，青瓷能衬托出茶汤的青绿，有中庸调和之美。宋代上等茶冲泡后的茶汤颜色为白色，青瓷、白瓷缺乏衬托其颜色的作用，只有深瓷碗才可以做到。深釉瓷器有很多品种，有褐釉、黑釉、紫釉等。宋代茶具选用黑釉碗，是受蔡襄的影响。 他在《茶录》中断言：“茶色白，宜用黑碗。建安所制，色泽深青，有兔毛纹，尤为重要。外地所制，或薄或紫，皆不甚上乘。青花碗，品茶者不宜用也。”
明代以泡茶为主流，茶具以壶、盏为主，尤其是紫砂壶，由紫砂大师与文人画家合作而臻于完美的境界，将文人情趣引入壶艺，将壶艺与茶艺融为一体，成为中国茶艺的代表茶具之一，开创了茶具文化发展的新纪元。
除了茶具，好茶还要有好水好火。陆羽《茶经》说“所用水，以山水为佳，河水次之，井水最差”；宋徽宗《大观茶论》说“水清、淡、甘、净为美”；苏轼《汲江水泡茶》诗云“活水要活火烹”……水火要好，首先是活水，清、淡、甘、净的水；活火要旺火。苏轼也有诗云“新火尝新茶，趁年少诗酒畅饮”。我国饮茶水文化中，刘伯初在唐代就开始评价七种水，并排了等级。陆羽评价天下二十种水，也排了等级。第一泉不同，长江心头之水为第一。 蒙顶山山门上有句著名的对联：“水出长江心，茶出蒙顶山。”这都是在表现茶与水之美。
关于茶文化的内容非常多，中国文物文献中关于茶史、茶文化的记载更是数不胜数。就拿《茶经》来说吧，南宋白川学海所著的《茶经》就是经典与文物相结合的典范。《茶经》作为一部经典著作，开创了茶学和茶文化发展的先河，是中国第一部茶学百科全书，历来被视为茶文化的经典著作，对中国乃至世界茶文化的发展产生了重大而深远的影响。
原文刊登于2023年12月18日《政协报》第11版
