茶科普：恩施玉露和日本玉露有什么区别？

恩施玉露是中国的蒸青针形绿茶，也是我国历史上保存的唯一的蒸青针形绿茶。恩施玉露的蒸青工艺盛于唐代，其形创于清代，成名于民国。恩施是巴族的发祥地。神农与巴人在清江流域交汇，茶叶在这一地区得到利用。三国或更早的汉代，“采叶做饼”的茶叶加工就始于恩施所在的“经巴房”；唐代，“十洲芳茶”成为江陵、襄阳一带畅销的茶品。

据考证，恩施玉露是清代乾隆年间恩施八角黄莲河畔一位兰姓茶商研制的。其炒茶炉与现今的玉露茶炒炉极为相似，所产之茶称为“玉露”。 1939年，中国茶叶公司恩施实验茶厂青羊坝贡厂厂长杨润之对恩施玉绿进行了改进和完善，使茶汤色、叶底翠绿、鲜香、油润。外观翠绿，洁白如玉。于是更名为恩施玉露。

1900年前后，以茶叶起家的芭蕉吴永兴公司创始人吴光华的女婿兰胜松开始为吴家加工“玉绿”。吴永兴公司与日本有大量生漆、桐油贸易，两贸易方交换的“翡翠绿”也运抵日本。抗日战争爆发后，1937年湖北省政府西迁恩施； 1939年，中国茶叶公司在恩施建立实验茶厂； 1942年，湖北物资供应部在恩施多地建立茶厂，1938年至1942年是恩施地区茶叶生产和出口的高峰期。

1937年，日本茶商清水俊二将日本“玉露”制作工具带到恩施。不幸的是，由于战争的原因，没有结果。他的儿子清水康夫也多次访问恩施。 1995年，他第二次来到恩施后，题词：“恩施‘玉露，温故知新’”，充满了恩施玉露的追根溯祖之意。松下幸之助到恩施考察并回国后，在第《中国名茶旅》号书中指出，“恩施玉露香气极佳，其浓郁的风味比日本玉露更胜一筹”。

2、茶园的栽培、管理、采摘

恩施玉露精选生长于自然环境的露天茶园。茶树停止生长后，进行修剪、封闭，施越冬基肥。春季，茶芽萌芽，达到一芽一叶或一芽二叶的采摘标准即可采摘。恩施玉露对采收和加工的要求非常严格。纯手工采摘，鲜叶嫩度、新鲜度、均匀度、透明度好，完整。

日本玉露的新鲜叶子来自有遮盖的茶园。发芽前20天，茶园内搭稻草、芦帘等遮荫，采摘新叶。

3、加工技术

恩施玉露和日本玉露均采用蒸制法制作，加工工艺如下：

恩施玉露：摊鲜叶，蒸青叶，扇干水汽，用铲子铲毛，捻捻，用火铲两毛，整形打磨，烘烤采摘。

日本玉露：鲜叶摊开、蒸熟、摇匀、烘烤、旋揉、中揉、细揉、干燥、精选

具体差异体现在以下几个方面：

1、蒸的时间不同

恩施玉露的传统制作工艺中，蒸制时间一般控制在40-50秒左右。当鲜叶失去光泽时，叶子变软，绿气消失，茶香显露。

制作日本玉露茶所需的蒸青叶量比恩施玉露茶少很多，但蒸汽量增加，蒸制时间缩短，约15-20秒。

2. 摇匀、翻炒

恩施玉露鲜绿叶蒸熟后，需要用风机冷却，以降低叶温，蒸发表面水分。蒸熟的鲜叶经扇风冷却后，恩施玉露茶的加工过程称为毛头火，即用扇风干燥2-3公斤的水蒸气。将绿叶蒸熟，放在烤盘上，温度140C。双手迅速拿起茶叶，摇晃使水分蒸发。需要12-15 分钟。茶叶颜色呈深绿色，叶主脉变黄，幼茎上布满细小皱纹，即“鸡皮皱纹”。用手压茶时，茶叶不会互相粘连，形成球状。含水量约为58%。毛头火叶煎好后，迅速摊开，晾凉30-40分钟。

日本玉露茶的制作有一个摇干过程。在茶叶烘干机的烘干罩上，不断地用手抓起蒸好的茶叶，提起到30-45厘米的高度，并来回摇动茶叶。然而，振动干燥过程的温度相对较低。35左右，时间也比较长，需要30-40分钟，直到茶叶失重率32%左右。

3.两者揉捏的程度和时间不同。

恩施玉露的揉捏方式有旋转揉捏和反揉捏。旋揉：双手握住适量茶叶，在烤盘上从左到右或从右到左滚动，始终向一个方向，像滚球一样。双人揉捏：2人、4人甚至6人站在烤炉两侧，双手推揉茶球。站立操作时，动作要协调，就像推石磨一样。你我一起推揉，使茶球形成圆柱体，在炉子上滚动。旋捏和反捏操作交替进行，铲子适当翻炒、抛动，使团块溶解，捏合后的脱条率达到85%以上。烤炉盘温度95-100，擀制时间约30-40分钟。揉捻程度以茶叶成条状，含水量50%左右，细胞破损率45-50%为宜。

日本玉露茶的揉捻次数较多，时间较长，约120-150分钟。中捏中的旋捏、滚捏和精捏中的摆捏的工作方式都是捏揉和不揉擦、不揉擦。反复往复的揉、揉、擦的机械动作，必然会增加扭转效果。度，提高细胞破碎率。

4、捞二毛火是恩施玉露的独特工艺

铲二毛火是恩施玉露独有的工艺。方法是继续蒸发水分，将条揉捏紧，卷紧，初步整理形状。将约3-5公斤揉好的叶子放在100-110的烤盘上。两个人站在烤炉的两侧，手掌相对，就像拿着一个球一样。他们的动作协调一致，将茶来回揉成一团。像滚球一样转动它。动作由慢到快，随时将散落在炉子周围的茶叶聚集起来，使之受热均匀。炒8-10分钟。当茶条变成深绿色、嫩茎变成黄绿色时，将茶条握在手中。它们不会相互粘连，也不会形成团块。绳子仍然紧紧地打结。含水量为30-35%。柔软略带刺感适中。让下部的叶子展开约30分钟。

日本玉露茶的制作过程中没有油炸工序。这个水分蒸发的过程主要是在旋转捏合过程中实现的。旋转捏合的温度一般为90左右，时间为40-50分钟。日本玉露茶采用的方法是在中高温下慢慢减少水分，以达到干燥茶叶的目的。恩施玉露利用高温使水分在短时间内快速蒸发，从而达到干燥茶叶的效果。

5、整形和上光两种方法不同。

恩施玉露的成型和施釉称为揉搓，是恩施玉露达到均匀、紧实、圆润、挺直、翠绿、光滑、油润的外观的关键工序。它由一个人手动完成。分为两个阶段：

第一阶段是用悬空的手摩擦条带。取一铲0.8-1.0公斤二毛火叶，放在烤箱温度70-80的烤盘上。双手手掌相对，将茶叶举在空中。右手向前，左手向后，不断地向一个方向捻动茶叶。揉捏幅度不宜过大，直至茶条呈细长椭圆形，颜色呈深绿色为止。当茶条含水量达到25%-30%时，进入第二阶段。

第二阶段靠揉茶。用“抱”、“擦”、“端”、“扎”四种手法将玻璃擦至恰到好处。整形、抛光过程中，摩擦力的原则是：轻、重、轻。第一阶段，手揉搓的力度要轻。当第二阶段转入第二阶段时，茶底干燥80%左右，茶条不互相粘连时，应用力揉搓茶条，使茶条紧实挺直。当茶条干燥90%时，应减小揉搓力，使其干燥并固定形状。注意防止茶条断裂、茶叶颜色变灰（俗称褪色）。成型和上釉过程大约需要70-80分钟。茶叶的含水量应为7%-8%。茶叶可以用手揉成粉末，折断梗，然后入炉。

日本玉露的成型是在整个轧制过程中完成的。轧制温度随轧制程度的不同而连续变化。开始时应保持在90左右，然后逐渐降至50，但随着茶叶干燥程度的变化，温度会略有上升，保持在60-70之间。完成后，叶片干燥度达到90%左右，外观油绿，条带平直。

4、干茶颜色

恩施玉露：条索紧密均匀，紧实圆润，匀直，形如松针，白毫裸露，色泽翠绿，有干茶或板栗的香味。

日本玉露：直条状，颜色鲜绿、翠绿或墨绿，玉露大多细碎，叶完整度低，有干茶和海藻香气。

5. 酿造和饮用

恩施玉露：冲泡温度80-85，叶底完整，嫩嫩明亮，汤色翠绿明亮；味道鲜甜，香气清新花香，香气高而持久。

日本玉露：冲泡温度较低，在55左右。叶底细切，湿润，翠绿；汤色翠绿，味道鲜纯，有海带般的清香。