丨首发于头条号：小陈茶事
《1》
白茶老了，就会变红，是这样吗？
当然不是。
好人老了，就会变坏，是这样吗？
当然不是。
最初，上山采茶时，白茶的鲜叶是绿的。
不论春茶秋茶，颜色都绿。
茶青鲜叶的外观之所以呈现为绿色，是因为当中有一类物质，名曰叶绿素。
叶绿素属于总称，身后拥有一个大家族。
脱镁叶绿素、叶绿素a、叶绿素b等等等等，都属于这个家族的成员。
叶绿素a，呈深绿色。
叶绿素b，呈黄绿色。
它们的分布是有规律的：在茶树上的芽叶幼嫩阶段，叶绿素b含量更高些，叶色是嫩绿、黄绿、绿叶中泛着淡鹅黄。
随着芽叶进一步发育，叶片舒展，叶张变大变宽，叶表的蜡质层增厚，叶片成熟之后，叶绿素a占比增多，叶色呈深绿、翠绿。
当然，叶绿素的含量还跟气候和温度有关。
每年的春茶季，乍暖还寒。
此时的气候特征是，日照时间短，光照更柔和，日均温低于白露秋分那段时期，茶树的生长发育力旺盛。
于是，新生出来的茶青鲜叶便较为莹薄，叶背白毫密密，叶片较薄，呈现出青葱少女般的鲜嫩绿色——此为叶绿素b含量更高的缘故。
光阴荏苒，到了秋茶季。
在秋分之前，秋季的气象特征是昼长夜短，日照时间长。
多秋高气爽，秋阳明媚的舒爽天气，茶树们不疾不徐的生长，生发芽叶的速度不如春天。
由于生长期长，采下一芽三、四叶的秋寿眉时，人家已经多晒了好几天的太阳。
沐浴的光照更多，让鲜叶发育状态更成熟，摸起来手感更厚实，叶表带有光亮的蜡质。
同时受到白天“秋老虎”的高温和充足日晒影响，秋茶鲜叶内的叶绿素分解多，看上去，秋白茶普遍不如春茶嫩绿。
这便是叶绿素a、叶绿素b含量不够高的缘故。
《3》
到了加工环节，白茶的工艺要领讲究的是：及时摊晾，薄摊薄晾。
此时，茶青鲜叶已经从茶树上采下，芽头、叶片、嫩梗一应与茶树本体分离，无法再从茶树身上汲取养分与水分支援，故，叶绿素的生成也停止了。
于是，从脆生生的茶青鲜叶自枝头拗断开始，叶片内的叶绿素便开始了递减之路。
春茶季，太阳离北半球远，光照强度弱，叶片内的叶绿素受热小，分解慢。
萎凋结束后的春白茶，叶片依旧是绿的，只是没有鲜叶那般光鲜亮丽。
秋茶季，晴天多，日照更充足，光照强度更强，叶片当中的叶绿素分解速度便更快了些。
到秋白茶成品制出来后，我们便能看到，日光萎凋后的秋白茶是没有春茶那般深绿的。
它是五彩的——以绿为基底色，间或带有土黄、郝色、砖红、微褐等颜色的斑块，似迷彩服的色彩一般，似层林尽染的秋日山林。
这些斑块，是鲜叶沐浴过秋老虎之后留下的痕迹，似高原地区小朋友脸蛋上的酡红，似星星点点的俏皮雀斑，点缀在以绿为主的叶色当中。
初秋日晒烈，温度高一些，秋茶、白露茶叶片的五彩色现象便会明显些；进入深秋气温冷下去，光照变柔，产出来的秋分茶与寒露茶又能恢复相对更纯粹的深绿、竹绿、墨绿。
从这些颜色的变化可以看出，正常的白茶加工工艺，对叶片颜色影响并不太大，只是在绿色中沉浮着，不是深一分的绿，便是浅一分的绿，无论如何不可能猛然间360度大拐弯，一下子从绿变红，从绿变黑。
除非改变白茶的工艺，对它厚堆、渥堆、故意让茶青全发酵。
茶青堆里又闷又热还不透气，这些鲜叶被沤坏沤伤，叶绿素遭受摧毁式打击，不但迅速分解，还直接生出发茶红素和茶褐素，才会让成品茶全体变红，变咖，变黑。
《4》
那么，压饼工艺呢？压饼工艺会让白茶的颜色发生从绿到红咖的变化吗？
并不会。
压饼时，散茶会从仓库里搬出来后，摊开醒一醒。
根据100克、200克、300克、350克等不同重量规格进行称重。
放入干净布袋内称重后，让干茶快速过一遍热蒸汽，适度蒸软。
蒸软后趁热包揉，散茶本身的植物细胞发生部分破壁，从中释放出多酚类、多糖等物质。
包揉结束，压制定型，得出圆润规整的茶饼雏形。
将包着布袋的茶饼们，稍微摊晾一番，再进行最终的烘干，将茶饼里外烘干透彻就可得到最终的成品茶饼。
我们知道，造成白茶颜色改变的主要因素，是叶绿素的减少。而叶绿素的减少是受加温的影响。
纵观白茶压饼流程，有两道工序有涉及到给白茶加温——它们是蒸软与烘干。
这些短暂的施加在茶饼身上的高温，蒸发了少部分的叶绿素，留下了叶黄素。
是以，压成饼后，饼茶的颜色比原有的散茶，颜色更黄一点点。更熟一些些。
但由于压饼时的加温是短暂的，并且加温的幅度并不高，以是饼茶当中的大部分的叶绿素依旧被保留下来。
这些大量留存下来的叶绿素，构成了白茶饼的基底色——绿色。
所以我们看到大多数年当年的饼茶，依旧是以绿为主导，仅是比同年份的散茶略微增了几分淡黄，却不至于变成红咖色、黑褐色。
除非压饼技术太糟，或者直接抱着做旧目的——厚厚堆，大火烤，高温烘，中间没有停下来透气散热，一直闷在里面进行全面发酵。
持续不间断的折腾一批茶饼，才会让白茶折损了全部的叶绿素，生成全发酵的茶红素和茶褐素，让茶叶变成泛红黯淡模样！
《5》
如果把新白茶存成老白茶，会从绿色系变成红色系吗？
不会。
叶绿素的减少，茶红素和茶褐素的生成，需要的首要条件是，加温。
在陈化过程中，不断给这款新白茶加温，或者是让它见光，在温度的变化中，在光照的催化中，新白茶当中的叶绿素会一天天减少，而茶红素和茶褐素会一天天生成。
正常存茶是不会这样干的，正常存茶的人都想把茶存好，肯定是密封避光保存。
在密封的环境里叶绿素想分解，是很难很慢。
密封、干燥、避光、阴凉、舒适的存茶环境里，在三层包装严严实实的守护下，白茶的自然陈化从不涉及夸张明显的色系转变。
只是在保留自然原色基础上，逐渐过渡。
老的春白茶的叶片，依旧是以绿为主。
新茶是竹绿、翠绿、嫩绿、葱绿深浅交织，老茶则是深竹绿、墨绿、灰绿、暗绿层次交错。
老的秋白茶的叶片，尤其秋白露的叶片，照例是五彩色。
只不过新茶看着色彩更光鲜，存老后则暗一些、深一些。
色系不改，色彩的明暗度与饱和度在逐年渐进。
像美人老了，依旧是美人，只是多了些皱纹，标致的五官底子不会改变。
所以，列位看官想一想，那些自称是老白茶，却咖啡色黑褐色的茶是怎么来的？
当然是从新白茶时期开始，它就是红的，咖的，褐的。
好人老了也不会变坏，那些坏坏的老人，肯定是年轻时候，就是坏的。
