白茶、红茶冲泡技艺

白茶在多年的存放过程中，茶叶内部成分缓慢地发生着变化，香气成分逐渐挥发、汤色逐渐变红、滋味变得醇和，茶性也逐渐由凉转温，且存放时间越长，滋味也越醇和，其冲泡和品饮价值也更高。

白茶冲泡技艺

白茶属属微发酵茶，因成品茶多为芽头、满披白毫、如银似雪而得名。其冲泡方法主要包括玻璃杯泡发、盖碗泡法、壶泡法、煮茶法、蒸茶法等，每种方法都有其独特的口感和特点。冲泡白茶时，两个指标非常重要，一是沸水冲泡，第二就是出汤要快，严格遵循慢进快出的原则。

玻璃杯泡法。先用沸水温杯，取3g左右的白茶投入玻璃杯中，先注入沸水温润闻香，再用沸水直接冲泡，冲泡时间根据个人口感自由掌握。其方法优点就是易上手，缺点是只适合个人品饮。

主泡式盖碗泡法。这种泡法适合新老白茶，冲泡时茶水比掌握在1:25左右，即5g茶配125ml左右的水。皆用沸水冲泡，采用慢进快出的方式。冲泡方法可以是沿着盖碗的边缘定点低冲，或者是打圈浸润茶叶后再定点注水，待每片茶叶浸润之后，即可出汤。这种冲泡方法的优点是适合多人共饮，而且用盖碗冲泡出来的茶，比杯泡法更香。缺点是冲泡技艺难以掌握，考验泡茶师的水平，出汤太快味道会淡，太慢又会有些苦涩。

壶泡法。适合三年以上的老白茶，闷泡茶叶析出的滋味会比较快，建议减少投茶量，避免苦涩。通常是5g茶配1500ml左右的水，闷泡大概半个小时以上就可以喝了。紫砂壶冲泡一般是120ml的容量投茶2g左右，然后沸水高冲，盖上壶盖30min后即可出汤分茶品饮，老茶根据年份适当延长时间。依然要遵循一茶一壶的原则，而且尽量采用清水泥和天青泥的紫砂壶冲泡白茶。这种冲泡方法的优点是茶汤甜柔而醇厚，能将茶汤的滋味放大。缺点是不好观赏到茶叶的变化。

冷泡法。适合新白茶，最好是白毫银针或白牡丹，待开水冷却至18℃投入5g的茶，静置1～3小时，待茶叶中所含的物质渗入水中方可饮用。这种冲泡方法并不提倡，就像绿茶冷泡法一样，很多茶树品种生长的鲜叶并不适合冷泡，而且肠胃不好的人喝了会受刺激。

煮茶法。适合陈年老白茶，尤其是老寿眉。冲泡方法也很简单，5～7g的老白茶配500～1000ml左右的水。冷水投茶，先大火烧开之后转小火，然后大概煮10分钟左右就可以品饮。这种冲泡方法优点是简单易上手，能充分体会到老白茶的滋味，且煮出来的白茶滋味更加馥郁、有层次变化。缺点是茶水比例较难调节，比例不当，易出现茶汤苦涩的现象，而且难以补救。

除了上述几种白茶的冲泡技艺，老白茶还有三种特殊的冲泡方法，分别为隔水煮茶法、先泡后煮法和热水投茶法。

隔水煮茶法。将老白茶和水按比例放入壶中，烧一大锅水，然后将壶再置于大锅内，盖上锅盖熬煮，这样煮茶药用功效也是最大的。使用这种方式煮茶，主要是为了退热、去火。不仅如此，隔水煮茶能有利于老白茶药香味的呈现。

先泡后煮法。在白茶的前几道，我们可以使用泡茶法，茶汤出在公道杯中备用，而后取出盖碗中的茶叶放到陶（铁）壶或煮茶器中去烹煮。待到茶汤煮好了，再将煮好的茶汤与原先泡茶法留下的原汤混合起来，这样的煮出的茶叶内含物析出的更多，白茶风味也更佳。

热水投茶法。取适量的水（最好的是泡茶水或纯净水）在茶壶中烧开，再往茶壶中投入个人喜好的茶量，文火慢熬煮就可以了，期间要注意不要让茶壶中的水烧干，茶叶的浓淡全凭借个人的喜好。这样煮出来的老白茶带着淡淡的药香、木质香，香气层次感十足，口感更滑顺滑甜糯，汤色就如同葡萄酒一般，晶莹透亮。

红茶冲泡技艺

很多人喜爱喝红茶，重要原因在于红茶属于全发酵茶，茶性温和。换言之，红茶脾气温和，比较有路人缘，即便是平日里少喝或者没有喝过的人，首次接触也都能愉快地接受。红茶的日常冲泡，有清饮法，还有调饮法，中国人基本以清饮法为主。而清饮法又有以下几种冲泡方法：

壶泡法。选用瓷壶或是玻璃壶，根据1:50ml的比例放入茶叶，然后注入沸水冲泡，分杯引用。此种泡法适合茶座等商务空间，但缺点就是泡出的茶容易因为长时间浸泡导致口感不佳。

飘逸杯、双耳同心杯泡法。飘逸杯比双耳同心杯的方便，在于更简略，茶与水分离后，整个杯子就是品杯，无需同心杯那样还要再另配品杯。所以，飘逸杯被称作办公室万能茶具，什么茶都可以用它泡，又不占空间地方，既满足你喝茶的需要，又低调内敛。

滤网法。这种泡法根据上面几个泡法延伸而来，适合碎茶冲泡，要把茶泡的好看好喝，于是把滤网架在公道杯上，碎茶放入滤网内，然后直接注水，茶水即冲即滤，避免碎茶泡出的茶汤过浓或苦涩，通常这样泡的茶汤较红艳亮、甜爽。由是得而延伸，不仅是红茶，任何茶类，只要你想泡的口感淡些、甜些，皆可以使用此方法。

主泡式盖碗泡法。盖碗泡红茶再适合不过，投茶量、水温、出汤快慢、冲泡次数、观形、赏汤、闻香、品韵都能实现，盖碗也是充满最多惊喜变化的茶具。但和绿茶不一样的是红茶在冲泡水温上，较嫩的芽头红茶只能80～85℃的热水，其他红茶尤其是工夫红茶可以用90℃以上或沸水冲泡。红茶尤其怕闷，所以在出汤后不能盖住闷气，否则会降低后续茶汤的品饮效果。

紫砂壶泡法。红茶从细嫩到粗老断碎，从春茶到夏茶，皆一样可用紫砂壶冲泡，既养壶又能泡出好喝的红茶，特别是老红茶，紫砂壶能去杂味，红碎茶用大容量的紫砂壶闷泡，然后调饮成奶茶，效果非常好。

红茶属全发酵茶类，正因其温和，所以在冲泡过程中尤其要注意三个方面的问题：

一是心态要正手要稳。泡红茶需要秉持认真的态度，摆正心态。心态正了，姿势稳了，才会注意到细节。充分注意细节，譬如干茶条索的粗细、叶子的整碎程度，这样才能泡好红茶。

二是冲泡时切勿过猛。冲泡乌龙茶、黑茶，我们喜欢采用悬壶高冲手法，以唤醒茶性，释放茶香。但是红茶需要温柔以待，过猛的冲泡手法，容易导致茶叶内含的茶多酚、咖啡碱等含量被快速释出，短时间内茶汤色泽变深，滋味变苦涩，降低了茶叶的耐泡度。

三是出汤宜快不宜慢。相比乌龙茶、黑茶，红茶的出汤时间要快许多，一般从注水到出汤都控制在5秒以内。因为红茶的工艺并不复杂，尤其是发酵的工艺决定其口感醇和润泽，如过浸泡时间太久，红茶茶汤滋味容易出现涩感，影响茶汤入口的回甘。