揭西擂茶,又名三生汤,起于汉,盛于明清,是广东揭阳揭西一带的传统名点,属于粤菜系。
揭西擂茶需以番石榴树干制成的擂茶棒及擂茶钵为捣碎器具,进行人工捣磨,边打磨边将擂茶料撒入钵内。擂茶料有炒茶、地豆(花生)、白油麻(芝麻)和碧池(薄荷),待研成膏状后,即可倒入一满壶刚沸的热水,搅拌均匀,便是“净茶”。再配上菜和米饭即成擂茶。
揭西擂茶有较为悠久的历史渊源,陆羽《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”,结合河婆地名的传说,此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人,距今已有一千多年历史,他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米,加上米粉、油盐,制成茶团或茶饼,饮用时捣碎,放些葱、姜、椒、桂等调料,用水蒸煮,煮成一大锅茶粥供大家食用,这就是最初的擂茶。
揭西擂茶的制作并不复杂,主料是大米或炒米,但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯,放在擂钵里,用擂茶棍擂成糊糊,冲上开水,然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等,最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。
这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有,大开胃口,饶有风味。特别是到了每年正月初七,家家户户都吃擂茶,因是初七用七种菜,故称“七样菜茶”,也有用十五种菜的,则称“十五种菜茶”。
下面我们就以揭西河婆擂茶为例看看擂茶的制作方法及过程。
先把茶叶、花生、芝麻等放在擂缸里擂成酱,加少许食盐(亦可加糖),后将沸水冲进缸里,即成擂茶。
食擂茶是把擂茶舀进大米饭里,混成粥状,加上虾米、花生、葱、韭菜、大蒜、萝卜干等炒熟配料。
擂茶配料可按各自口味选择,少则三、五种,多则二十余种。
还有一种是用擂茶泡“甫米”,叫“甫米茶”。
擂茶芳香可口,风味独特,能增进食欲,提神醒脑,可作正餐,也可作点心敬客。