茶叶的炒制

1采摘

采摘，是保证好茶品质的第一步，茶叶采摘要求“日有雨不采，晴有云不採，晴采摘，露水芽不采，紫芽，病伤芽，瘦小芽不采”，可见其鲜叶采摘之细致讲究。上等茶实为一种芽茶，春分后，当茶芽，初伸如谷粒大小时，开始采摘，由肥芽嫩叶制成。

2晾晒

晾晒，也称为萎凋，要求两晒两晾，采取先日光萎凋后阴处摊晾，控制萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好处，这对茶叶十分重要，萎凋根据日光程度，叶芽大小以及不同品种，灵活把握。

3炒青

炒青，也叫杀青，其原理是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。杀青温度在260-330℃，散水汽温度以及整理条形和提香的温度不能低于160度；杀青整个过程要保证铁锅受热均匀，炒茶和凑火着配合才能杀青均匀。

4揉捻

揉捻，一是为了初步成形，二是使叶细胞破碎，通过揉捻形成其紧凑弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以让卷进茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，并适当破坏叶组织，物质转变，从而提高成品茶的滋味浓度。揉捻压力应掌握“轻，重，轻”’，先轻是因为茶叶还比较脆弱，茶汁还未曾破，为曾经揉捻出来；茶汁出来后，茶叶比较湿润，可以重压，最后茶叶基本成形，防止揉碎条形，所以尽量轻揉。

5提毫

提毫是茶叶制作过程中的关键工序，提毫也是一个作形的过程，根据茶叶的特定要求，采取相应的工艺，改变芽叶的自然状态，将茶叶做出形状并使其白毫竖起。炒制成精美的外形，在75℃的温度下，手工整形10-15分钟，揉团用力由轻到重，茶团由大到小。待到茶团全部揉完后，抖散再搓。如此反复上述多次，使得茶胚达到七成干，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓煸炒，搓炒结合，使茶条紧细卷曲，白毫显露。

6烘焙

烘焙，其主要目的是利用高温使茶叶中的一部分物质受热转化。青叶经双炒双揉后，送到烘焙房烘焙。烘焙房要求窗户紧闭，水分仅能从屋顶细缝透逸，温度控制在100-110℃，将炒揉的茶叶均匀放置在烘焙笼里，摊叶厚度2-3公分，将烘焙笼放在炭火窟中10-15分钟，翻拌3次。

7拣剔

在茶叶经烘焙后茶叶水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，这时先扬簸箕，用簸箕扬去黄片，碎片，茶末和其他杂碎物。后搁在摊青架上晾晒5-6小时。

8炖火

炖火就是低温久烘，进而提高茶叶香气。通过低温久烘，以火调味，使香气滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度的效果。炖火的过程需要7小时左右，每个时段的动态温度，火候的掌握，全凭烘焙师傅的手感和对温度感觉的冲击力判定。在蒸制中，观察茶的变化极为重要，茶叶在“吃足火”的情况下，会在表面呈现特有的宝色。