原始的白茶一直都是散茶的形式。但由于茶叶形状松散，存在包装、运输、储存等不方便的问题，不利于销售。直到2006年左右，白茶饼茶的出现才解决了这些问题。
2015年7月3日，首个紧压白茶国家标准GB/T 31751-2015 《紧压白茶》（2016年2月1日实施）正式公布。从此，紧压白茶正式跻身中国名茶之列。
然而紧压白茶饼的出现却一直饱受争议。很多人认为饼茶不如散茶正宗，因为散茶在制作过程中很少受到人为干预，过程更接近原生态。
白茶饼是在散茶的基础上增加高温蒸煮、压饼等工序。内容、香气、滋味都发生了变化，偏离了传统白茶自然工艺带来的正宗茶味。
自开发以来，关于散装白茶和饼茶的优越性争论不休！甚至有一些白茶厂家鄙视压饼工艺，声称“他们的白茶从来不压饼”，以标榜其正宗品质……
那么，散茶和饼茶这两种形式的白茶有什么区别呢？压饼过程真的有损白茶吗？今天小东就来和大家聊一聊~
1、白茶是如何压制成饼的？
紧压白茶按照GB/T 31751-2015 《紧压白茶》标准，以白茶（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉）为原料，经分选、拼配、蒸压、干燥等工序精制而成。制造的产品。
其中，蒸压整形是白茶压榨的关键工序。白茶饼刚问世的时候，很多人认为这种工艺技术含量少，破坏了传统白茶的风味，因此对白茶饼的生产不屑一顾。
其实，蒸白茶并不像想象的那么简单。首先，新冲泡的散茶处于干燥状态，水分含量较低。如果用手指轻轻捏一下，很容易折断。如果直接用来压成饼，就会变成面包屑。
因此，萎凋、干燥后制成的白茶散茶需要遵循“预蒸后压榨”的步骤，即先用高温热蒸汽使茶叶软化，恢复散茶的部分韧性。泡茶，更有利于后续压饼。
在蒸茶的过程中，一定要把握适度的原则！如果蒸温不够，茶叶可能蒸不透，茶叶不够柔软，导致茶叶在压榨过程中损伤过大。
这样，最终压出来的白茶饼口感不均匀。因为茶叶蒸得不够，就会碎成碎片。冲泡时相当于冲泡高碎茶。刚开始时，茶叶中的物质会沉淀得太快。
蒸汽软化
这样一来，前几道的茶汤会比较苦，后面几道的茶汤又快又淡……原本优质的白散茶耐泡，但蒸不好就会降低冲泡阻力。这还不如根本不酿造。蒸汽！
反之，如果蒸茶的火候和时间超过，散装白茶就会蒸过头、太软，不利于压榨成型。同时，也会导致茶叶的内容物损失过多，从而损害茶汤的滋味和风味。
除了“蒸”阶段要求蒸度适中、松软外，压的时候还需要注意尺度。压榨白茶时，有两个因素很重要：压力（压制力）和保持时间（维持压制力的时间）。
裹粉和揉面过程
在正式压榨之前，必须将松散的茶包揉捏好，然后放入压饼机的饼模中。压制过程非常考验压制师傅的技术。只有压紧松紧适中的茶饼才能保存较长的时间。有利于后期改造。
压制工艺
如果压师傅控制的压力不够，保压时间太短，茶饼就会压得太松，后期就容易散开！往往当你拿起茶饼稍稍移动一下时，就会出现壁面脱落的现象，这说明茶饼还没有压成功。
相反，如果压力太大，保压时间太长，茶饼压得太紧，就会变成“铁饼”！这会损害茶叶的内在品质，使茶叶不透气。蒸熟的软茶后期不易干燥，对储存和陈化极为不利。
可见，压制一块白茶并不容易！不过，无论什么形式的白茶，还是要回味得好。那么，白茶压制成饼后，感官品质会发生哪些变化呢？
饼茶和散茶哪个更好？
为了研究压饼是否会影响白茶品质，福建农林大学园艺学院等实验团队将正和白牡丹散茶压制成茶饼，比较感官品质和理化指标的差异介于散茶和茶饼之间。
结果表明，蒸压后的白牡丹干茶、叶底和茶汤的颜色均加深。前两者由原来散茶的灰绿色变为黄绿色，且由于压榨，饼茶叶底的破碎度增加，不如散茶。茶饮完毕。
从滋味和香气比较来看，白牡丹散茶鲜度高，但汤汤涩味浓，青味浓；香气清澈，果味浓郁，甜甜，青涩。重的。
白牡丹压制成饼后，茶汤不像散茶那样清爽，但优点是涩味减轻，甜度和醇厚提高，香气中的甜味和果香更加突出，而且低沸点的青草味也大大降低。
茶叶压制成饼后感官品质的变化与其所含物质有关。如上表所示，白牡丹茶饼的酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）下降，增加了茶汤的鲜味和浓郁度。
此外，为了进一步分析白茶饼压榨过程中理化指标和感官质量的动态变化，研究团队还对不同加工方法的白牡丹和寿眉压饼进行了对比实验。
不同嫩度的白茶以不同的方式压制成饼后，其物质含量的变化明显不同。从反映茶汤浓度和新鲜度的酚氨基酸比来看，白茶碎饼样品的酚氨基酸比最低（最终为7.18）。右），茶汤鲜度高。
另一方面，寿眉在未经任何处理的原始样品中具有最低的苯酚与氨基酸比（14.04）。这表明，经过水分、蒸汽、压饼破碎、压饼干燥等处理后，酚氨比例增加，茶汤鲜度下降，滋味变浓。
感官品质方面，除蒸处理后的白牡丹茶样品感官质量评分略有下降至82.7分外，其余均转化为较好的品质，尤其是压饼后的茶样整体表现更为突出。
其中，压饼干白牡丹略带花香，风味浓郁，叶底柔软，综合得分最高，为87.3分；而压饼干白牡丹则有老香、木香、香味浓郁，但遗憾的是叶子底部破损，品质较低。
寿眉采用较厚、较老的原材料制成，无论采用哪种加工方式，都能优化整体感官质量。其中表现最好的还是压饼打碎后的茶样（86.5分）。其香气纯正，味道醇厚，汤甜，叶底柔软有光泽。
紧饼会影响白茶的陈化吗？
白茶茶饼问世后，除了与散茶哪个更好的争论而引起关注外，饼压榨工艺是否会影响白茶后期储存的陈化也是备受关注的问题为广大茶友带来。
对此，浙江大学茶学系和福鼎市茶叶发展领导小组精选了同一厂家、同一茶园、同一批次压饼前后的银针、白牡丹、寿眉（均储存并保存）。年满三年）。相关研究的比较。
实验结果表明，三年龄银针白牡丹散茶香气较为清新。除有老、枣的香气外，还有花、果的香气。这可能与原料的新鲜程度有关。
饼压白毫银针陈酿三年后，转化为老枣、枣、木的香气，有清凉感，层次感更丰富；白牡丹茶饼则经过陈化，产生浓郁的枣香。陈翔是纯洁的。
原料较粗的寿眉散茶，经过三年的储藏陈化，陈香明显，略带药香；而紧压的寿眉茶饼，陈香和药香更加突出，同时也转化为木香和辛香。翔等人。
综合以上实验可知，在相同的储藏时间内，不同等级的白茶饼的陈香比散茶的陈香更浓，并且陈香产生更多原本不存在的香气。
显然，这项科学研究证实了紧压饼对白茶后期储存确实有加成作用。如果储存得当，压饼可以有效地帮助白茶随着陈放而变得更香。
不过，一般来说，寿眉和贡眉白茶更适合压制成饼，而高档白毫银针和白牡丹之所以很少压制成饼，主要是为了保证干茶条的完整性！
尤其是银针这种最娇贵的原料，经过高温蒸压后更容易断裂。它还会影响香气和味道。更不可能在冲泡时领略“旗枪”之美，从而失去了顶级白茶的特色……
在晓东看来，白茶茶饼的出现其实符合市场和饮茶需求。它不会取代传统的散装白茶。压饼本质上只是为饮用和陈化白茶提供了新的可能性。
白茶饼和散装白茶喝起来有不同的味道。其实我觉得味道不错，味道也对！茶界的一些饮茶者混淆了散茶和饼茶，这多少有些令人不安。
参考：
[1] 《白茶散茶与茶饼在色泽滋味及香气组分上的差异研究》，林宏正，李新磊，周永峰，张岩，郝志龙，金新一（1.福建农林大学园艺学院，福建福州350002；2.福建省大学园艺学重点实验室）茶学，福建福州350002；3.福建农林大学茶叶研究所，福建福州350002。
[2] 《白茶压饼过程理化指标与感官品质的动态变化》，李新雷，林洪正，郝志龙，陈寿松，于少娟，金新一（1.福建农林大学园艺学院，福建福州350002；2.福建省农业茶叶研究所） 3. 福建省茶叶科学重点实验室，福建福州350002；林业大学，福建福州350002。
[3] 《压饼处理对白茶陈化的香气影响》，陈志达，李攀，陈兴华，杨英杰，何普明，屠友英（1.浙江大学茶科学系，浙江杭州310058；2.福鼎茶产业发展领导小组，福鼎） （福建355200）
用户评论
确实啊，白茶种类那么多，我还以为基本就是口味轻重不同呢，没想到还有散茶和饼茶的区别！感觉我之前买的都是坑货，下次一定要仔细研究下。
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我一直觉得白茶的口感都差不多，现在看来我是片面的。看来以后要选购的时候要更加细致了！
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这篇博文很有帮助，讲解的很详细，我还真被你科普到了！平时喝白茶都是随性买，现在才知道散茶和饼茶区别这么大影响口感还挺多呢。
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我也喜欢喝白茶，一直觉得它香气浓郁，滋味也是特别柔和，不过我买的都是散茶形式的，不知道是不是跟饼茶差太远了。
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我是没见过饼茶的，平时只买散茶回家泡泡的。感觉饼茶贵啊，而且价格好像也比散茶高很多呢？
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白茶这东西真的要讲究呀！散茶和饼茶差距这么大我真没想到！
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这个博主真是太厉害了！以前买的白茶都是随心所欲的，现在才知道这区别这么大了！以后一定仔细查询才能挑对适合自己喝的白茶了！
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别的不说，饼茶看起来确实更像高大上的感觉。散茶虽然便宜一些，但是偶尔想尝试一下饼茶也不错
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我是白茶爱好者，一直只听过饼茶，还没认真了解过区别!这篇文章科普得真好！ 真是开了眼界了！
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我比较喜欢喝白月光和春笋白茶，感觉是散茶口感更清淡！饼茶好像比较厚重一些
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文章说得对啊，买白茶 really надо знать区别，要不然就像我一样被坑了又坑。下次一定来研究一下！
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个人感受饼茶确实更加醇厚，滋味回味绵长，散茶口感上相对单薄很多
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好贴，让我看明白了散茶和饼茶的区别！原来白茶这么复杂啊！我还以为都是一样的呢
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我比较喜欢散茶的清幽口感，偶尔想尝试一下饼茶，看看它的醇厚滋味怎么样？
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博主说得太对了。我一直觉得白茶的味道都差不多，现在才知道原来他们之间的差别可以这么大！以后买白茶的时候要更加仔细了!
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之前买的散茶感觉味道不太好，可能是选的不好吧，下次一定要试试饼茶!
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