柑普学堂 · 第10讲｜小青柑到底是发霉还是白霜？

2017年的小青柑即将上市，2016的小青柑喝得正欢，可是小卒比较心烦。茶友、朋友、领导、同事都在催小卒，赶快解释下小青柑到底是发霉了，还白霜。于是，小卒翻变微信、百度，查阅著作文献，找学者专家请教，总结了几种常见说法（本期只讲传说，大招留到下期）。

情况是这个样子的：↓

茶界对白霜有多种解释，今天就一起聊聊小青柑的白霜说。

果霜说

持果霜说的认为：干果表面的“白霜”通常被称为“果霜”，是一种含糖物质，新鲜的生果里含有大量水分还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成果脯时水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成白色粉末状的物质就形成了“果霜”。

我们发现，白霜严重的是小青柑，青柑会有少量，红柑、大红柑没有。柑越成熟，含糖量越高。如果是果霜，那白霜严重的是大红柑才对。所以果霜说，是不成立的。

持此说的还认为“白霜”是判断干果品质的一个重要标准，同时还有丰富的营养价值和保健功效，《医学衷中参西录》就有记载：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。”

这种说法也不太科学，虽然都叫白霜，但是这两个白霜的成分明显是不同的。把柿霜和柑霜混为一谈，似有不妥。为了区分，小卒把柑的白霜，称为柑霜。

发霉说

持发霉说的认为：这是发霉了。

小卒不能否认。不能确认所有的白霜都是霜，不是霉。小青柑发霉的可能性是存在的。经过干燥后，小青柑的水分较低，如果保存不当，发霉的可能性非常大。如何判断，是不是发霉了呢。

首先，打开袋子前，闻一下（为什么要闻一下，先卖个关子），看看香气是否浓烈，再看看袋子是否密封完好。当然，小卒也不能保证袋子完好的，就保证不发霉。

但是金柑普的袋子，小卒相信。我们把金柑普的小青柑放到水里1个星期，小青柑不软化，不受潮。铝塑复合膜，很板扎的包材。

当你拿到金柑普的时候，会不会闻不到香气，但是你撕开包装的那一刹那，是不是香气扑鼻而来。

是的。这就是我们的选择，采用高质量的包材，防潮。香气可以大量散发出来，表示水分子可以透进去。所以，袋子完整，也可能发霉，但是金柑普可以解决水分子透进的问题。

打开袋子后，看看柑皮情况，如果外面有白霜，你不能确认是否是发霉。

还有3招：

一捏，看小心柑是否软化，软化了，发霉可能性很大；

二闻，闻闻是否有霉味，如果白成这样，霉味定然明显；

三看，撕下一块柑皮，看看柑皮里面是否发霉。如果小青柑外面是发霉，如此严重，里面一定更霉。晒干或者烘干，温度由外而内，小青柑里面的水分比外面的高，如果是发霉，里面会更严重。

柑油说

持柑油说的认为：“白霜”的化学成份是一些萜类和醇类化合物，是根据柑皮的成长阶段和工艺特点自然形成的，对产品品质没有影响，对身体是无害的。而事实上，由于越是产区好、油包多的柑果，产生的“白霜”越多，所以从某种意义上还是一个正向的指标呢。

白霜的形成与柑皮的厚薄、生长阶段以及柑油含量等因素相关。具体来说，影响“白霜”形成的因素主要有：通常只有青皮才会有“白霜”的现象。通常只有柑仔才会起霜，因为柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长，柑油的含量会逐渐降低转化为糖分；柑皮经过烘晒释放出的柑油形成结晶，故“白霜”又称之为“柑油晶”；越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多，在新会当地，用柑胎、柑仔制成的产品，“白霜”越多越受欢迎。

柑油说也有不足：是否霜多就是核心区不一定，同样产区，霜的多少也不一样。

盐说

持盐说的认为：小青柑表面的白霜是“盐”。这里说的“盐”，不仅仅是我们天天吃的食盐，它的范围更广，是我们在中学化学里学过的酸、碱、盐的“盐”。通俗的讲，“盐”是一种化合物，是酸性物质和碱性物质通过化学反应而得到的产物，它由酸根和碱性离子组成。如我们生活中吃的食盐，化学名叫氯化钠；做面食的苏打，叫碳酸氢钠；做豆腐的放的石膏，叫硫酸钙；烧石灰的原料，叫碳酸钙。这些，在化学里都叫“盐”。

柑橘里富含各种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、奎泥酸，还含有少量乙酸、丙酮酸、草酸等。随着果子的逐步成熟，酸性物质逐步减少，糖分逐步积累。小青柑是柑的幼果，各种有机酸含量较高，但酸性物质在果肉和果皮里含量和存在形式也有不同，果皮里的酸性物质更多是以有机盐的形式存在。

小青柑的加工，用的就是柑的幼果的果皮，小青柑经过烘干，果皮收缩，果皮里的各种有机盐含量自然增加，进过一段时间的存放，果皮里的有机盐慢慢析出，成为一种结晶体，就形成了小青柑表面的一层薄薄的白霜。举个例子，当你在夏天汗流侠背后，被汗水浸潮的衣服慢慢干后，衣服表面也会有一些白色的物质，这就是人体汗水里含有的有机盐的结晶。大红柑主要糖分含量较多，酸性物质含量较少，自然就不会产生白霜了。

不是所有的“盐”都是咸的，但小青柑表面的白霜确实有点咸味，估计这些有机盐的碱离子主要是钠、钾、鎂等，这些都是人体不能自我产生，需要从食物中摄取的微量元素。

在植物中，有很多的果实也有咸味，吃过版纳僾伲风味菜的人都知道，有一道菜，是用一种叫盐酸果的果子烩的鱼，既有酸味，也有咸味。

小青柑表面的白霜是一些有机盐的结晶，富含人体需要的各种微量元素，可以放心的喝！

此说也有一定科学道理，但目前缺乏检测结果支持。

众说纷纭哪种靠谱？

柑油说和盐说比较靠谱。小青柑白霜多，青柑白霜少，大红柑无白霜。此证明，白霜与柑油、柠檬酸等有一定相关性。低温和生晒的白霜普遍存在，高温烘制的白霜少见。说明高温造成了这些物质的散失。柠檬酸的挥发性很弱，而柑油中有比例很高的的挥发油。所以小卒比较倾向于：白霜是柑油结晶物，含糖。柑油说有产品情况可以印证，也有检测结果支持。

是不是白霜多的就比白霜少的好呢？是更核心的产区呢？不能这么说。

同一产区也会有多和少。表面形成的霜多少，并不是衡量其本身挥发油含量高低的标准。白霜的形成，不是挥发油因为在密封环境、无法散失，而在柑皮表面形成结晶。如果是挥发不出而形成，那么在棉纸、铝箔袋的内侧应该也会形成结晶，事实上是没有。

白霜的形成是由柑皮细胞析出的。如果高温烘制，细胞璧被大规模破坏，柑油已经挥发，白霜会少。但是晒干或者低温烘制，细胞璧未被破坏，柑油的析出是比较缓慢的过程。

至于有柑霜的小青柑能否喝。就目前的检测结果，其成分以柑油为主，含糖。可以放心饮用。柑霜的功效，小卒还没有研究，但是小卒已经在与大益7号院、中山大学科研人员沟通，请专家来研究透彻。