识茶笔记：六大茶类之青茶篇

一、加工工艺

加工流程：鲜叶采摘--萎凋--摇青-杀青--揉捻--烘焙（干燥）。

其中，“摇青”是乌龙茶制作特有的工序。所谓的“摇青”就是茶叶在摇动的过程中，机械摩擦力对茶叶边缘的叶细胞造成损伤，以便促进边缘茶叶细胞氧化，形成“绿叶红镶边”的特点。运动力与摩擦力的协调配合，能形成乌龙茶香高味醇的独特品质。

二、普遍性特征

1、特点：发酵程度为10-70%，茶汤一般是透明的琥珀色，呈蜜黄色或蜜绿色。

2、功效：青茶（乌龙茶）作为中国特种名茶，除了一般茶叶具有的功效，如提神益思、消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还具有防癌症、降血脂、抗衰老等功效。

三、青茶（乌龙茶）的创制年代

据全国高等农业院校统编教材《制茶学》记载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”

四、主要产区及代表茶类

青茶（乌龙茶）的主要产区有三个：福建乌龙茶产区、广东乌龙茶产区、台湾乌龙茶产区。

1、福建乌龙茶产区

根据做青时的发酵程度，把福建乌龙茶分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。

闽北乌龙茶特点：发酵程度较重，揉捻时无包揉工序。条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润；香气为熟香型；汤色橙黄明亮；叶底三红七绿，红镶边明显。

代表茶类有武夷岩茶和闽北水仙。其中，武夷岩茶茶品很多，包括大红袍、武夷肉桂等。闽北水仙是闽北乌龙茶中的主产品。闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具有兰花清香；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，呈“三红七绿”状。

闽南乌龙茶特点：发酵程度较闽北乌龙茶轻，揉捻较重，干燥过程间有包揉工序。外形卷曲，壮结重实；干茶色泽砂绿温润；香气为清香细长型；叶底绿叶红点或红镶边。

闽南乌龙茶代表茶品有安溪铁观音。安溪铁观音干茶茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽油亮沙绿，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；汤色清透明亮；有如兰花之幽香，持久馥郁；滋味清新甘爽，回味悠长；叶底肥厚，呈绸面光泽。安溪铁观音有“七泡有余香”的美誉。

2、广东乌龙茶产区

广东乌龙茶的加工方法源于福建武夷山，其风格特点与武夷岩茶有些相似，外形呈条形。广东乌龙茶的主制品种有岭头单枞、凤凰单枞、凤凰水仙。

岭头单枞：春茶色泽乌黑发亮，条索均匀，细长，滋味甘醇，气味沉香，有花蜜之香。冬茶条索粗大，外形微弯曲，呈黄褐色，气味飘香滋味醇厚，具有止渴、润肺、开胃、舒心爽神之功效。

凤凰单枞：是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀的高香型名茶品种资源。其外形茶条粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，温润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。

凤凰水仙：具有独特的天然花香，汤色澄明黄亮，杯内金圈明显，其滋味浓醇甘甜，鲜爽滑润。从干茶来看，风凰水仙叶子挺直肥大，呈椭圆形，条索紧结。叶面平展后，叶子前端较尖且微微下垂，形态与鸟嘴有点相似，故当地也称其为“鸟嘴茶”。从叶底看，凤凰水仙叶底均匀整齐，肥厚柔软，叶齿钝浅。

3、台湾乌龙茶产区

台湾乌龙茶产于中国台湾，条形卷曲显白毫，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味醇和，冲泡后叶底边红腹绿。台湾乌龙茶主要品种有青心乌龙、金萱、翠玉等。按其发酵程度的轻重主要有包种茶、冻顶乌龙和白毫乌龙（又名红乌龙）。其中冻顶乌龙茶（俗称冻顶茶）为台湾特有品种茶，知名度极高而且最为名贵。

包种茶：是目前台湾生产的乌龙茶中数量最多的，它的发酵程度是所有乌龙茶中最轻的，其品质较接近绿茶，外形呈直条形，色泽深翠绿，带有灰霜点；汤色密绿，香气有浓郁的兰花清香，滋味醇滑甘润，叶底绿翠。

白毫乌龙：是所有乌龙茶中发酵最重的，而且鲜叶嫩度也是乌龙茶中最嫩的，一般为带嫩芽采一芽二叶。其外形茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，色泽呈红、黄、白三色，汤色呈鲜艳的橙红色，香气有天然的花果香，滋味醇滑甘爽，叶底红褐带红边，叶基部呈淡绿色，芽叶完整。

冻顶乌龙茶：产于台湾南投县的冻顶山，它的发酵程度比包种茶稍重。外形为半球形，色泽青绿，略带白毫，香气兰花香、乳香交融，滋味甘滑爽口，汤色金黄中带绿意，叶底翠绿，略有红镶边。

五、禁忌

一是空腹不饮，否则感到头晕想吐，人们称是“茶醉”；

二是睡前不饮，否则难以入睡；

三是冷茶不饮，冷后性寒，对胃不利。