乌龙茶的工艺流程通常由以下工序组成:晒青(或加温萎凋)、凉青、摇青(做青)、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干。从晒青至晾青类似红茶,从炒青至烘干类似绿茶。
晒青的目的是蒸发一小部分水分,同时激活酶活性,有利于乌龙茶香气的形成。晒青一般掌握晒至顶叶下垂,叶色转暗,茶香有所显露即可,不可过分。
晾青是使叶子和茎梗内水分流动,重新平衡,使叶子从枯萎状态恢复至基本挺直状态,便于下一步摇青的进行。
摇青也称做青,将叶子放在摇青机内,使叶子翻滚起来,叶子与叶子、叶子与滚筒壁之间发生碰撞和磨擦,叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来,有利于乌龙茶品质特征的形成。
摇青的程度根据乌龙茶的种类不同有所差异,武夷山的闽北乌龙茶的做青发酵程度较重,乌龙茶外形色泽棕褐,汤色往往橙黄色，而安溪的闽南乌龙茶做青发酵程度较轻,乌龙茶外形色泽青褐,汤色绿黄至金黄。台湾乌龙茶,由于做青发酵程度的不同有轻发酵的清香乌龙茶、包种茶;也有中度发酵的冻顶乌龙茶、木栅铁观音;还有重度发酵的白毫乌龙。近年来,台湾乌龙茶的高山茶、冻顶乌龙等逐步趋向于轻发酵,追求清香和花香味。
乌龙茶的摇青、晾青反复多次以后,乌龙茶特有的花香或果香味才能发挥出来。闽北乌龙茶往往要掌握到“绿叶红镶边”的出现,也就是说,要等到叶片边缘部分红变才是适度。
摇青、晾青达到适度以后就立即进行炒青,类似绿茶的杀青,目的是利用高温蒸发水分,使叶质变软,停止发酵红变,保持乌龙茶的品质特征。
炒青之后就可揉捻,揉捻成条后就可复炒或初烘,减少一定水分之后,如果是做条形乌龙茶就进行复揉和复烘,烘至干燥为止。如果是做半球形或颗粒形乌龙茶,那么复炒以后要进行包揉。所谓包揉,就是将茶叶放在一块方形棉布内,并收拢四角,将茶叶包紧,并不断滚揉。一边滚揉,一边包紧茶叶,使茶叶通过包揉以后,逐渐卷紧呈颗粒状。
台湾的冻顶乌龙、福建安溪的铁观音,都要经过包揉这道工序,有时还要反复包揉才能达到颗粒紧结的目的。
复揉或包揉以后进行烘干,这时掌握低温慢烤的技术,对乌龙茶香气的形成是十分重要的。
用户评论
一直觉得乌龙茶的味道特别独特！这篇文章介绍了制作过程还挺详细，原来是多方面的工艺结合才能做出这么好喝的茶叶啊！看来以后得去专门品尝一下大师级的乌龙茶了
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这个制作流程确实很复杂，难怪乌龙茶价格也不便宜。不过我感觉有些步骤还是可以略过或者简化点，这样成本可以降低一些吧。
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原来乌龙茶的制作这么讲究！ Oxidation 这个词我还真没见过用在茶叶上面。学习了！
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我一直喜欢喝乌龙茶，特别是那淡淡的香气和回甘的味道，真的很有层次感。现在知道它的制作方法更 appreciate 了！
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我以前以为乌龙茶只是绿茶和红茶之间的过渡类型，没想到这篇文章让我发现了更多丰富的知识，原来它的发展历史还挺悠久的啊！
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文章太少了，没有介绍到我比较关心的细节，比如不同种类乌龙茶的制作工艺有什么区别？ 比如高山乌龙和闽南乌龙等等!
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这个说法有点让我疑惑哦！感觉像是在宣传一种特定的制茶方法，而有些传统的制茶方法并没有被提出来？
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说实话，我觉得很多步骤都过于强调了，搞得好像乌龙茶的制作非常复杂一样。其实喝茶不就是为了放松身心吗，不必太较真吧！
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我对这个“萎凋”环节的解释有点蒙蔽啊，能具体描述下它对茶叶的影响吗？ 感觉这种细致の説明让人更深入地了解了乌龙茶的魅力。
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看到文章里提到很多专业的词汇，让我有点看不懂，能不能用更通俗易懂的方式来讲解一下？
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我很喜欢学习关于茶叶的一切知识，这篇博文真的很好，帮我进一步了解了乌龙茶的制作工艺，下次去茶店买乌龙茶的时候就能挑到自己喜欢的啦！
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我有个问题想问问，文中提到“红韵”，这是一种什么样的味道呢？ 可以举例说明一下吗？
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这篇博文写的很好，不仅介绍了乌龙茶的制作流程，也涉及到一些历史文化和相关知识，让我对乌龙茶有了一个更全面的了解！ 希望能再写更多关于不同种类乌龙茶的文章!
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我之前一直觉得喝乌龙茶的意义在于它的口感，但是这篇博文让我意识到它背后的文化故事也很重要。
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文章讲的很详细，但我觉得对于不熟悉茶叶文化的人来说，可能有些难理解。希望以后能给出一些更直观的图解或者视频演示！
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我对这个“烘焙”环节特别感兴趣，它在乌龙茶的品质上起到的作用是什么？
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我怀疑文章里提到的制作流程只是一种主流方法，会不会还有其他的制茶工艺呢？ 希望能提供更多元的视角和信息！
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