武夷肉桂以其香气而闻名。干茶香气显露，有肉桂香气，故称“肉桂”。冲泡后，茶汤香气辛辣，五泡后仍有余香。
肉桂的香气丰富多样，香气的形成与烘烤有很大关系。
炒青是乌龙茶生产中的重要工序，主要用于固定茶叶的香气。
一般来说，烘焙有以下几个作用：
一是降低茶叶的含水量，有利于茶叶的长期保存；
二是去除生茶的异味，恢复茶的烟火香气，增强茶的香气和滋味。
一些研究人员使用不同烘焙程度的肉桂进行感官评价。
从评审结果可以看出，炒青对茶叶的色、味、香影响很大。
至于茶汤的颜色，随着烘焙程度的增加，由较亮的黄色变为较亮的橙黄色，最后变为较亮的橙红色。这是因为茶黄素和茶红素进一步氧化聚合，导致茶汤颜色变深。
从口感上来说，随着烘焙程度的增加，茶叶的含量减少。肉桂性微热，味甘醇；中火的肉桂，味道浓郁，略带涩味；热气十足的肉桂，味道浓郁而涩。展示。
香气方面，轻至中热的肉桂花香明显，有兰花、玉兰、栀子花香。它的音调高亢而尖锐。喝了一口，花香从喉咙底冒出来，还带着淡淡的甜味。
火旺的肉桂，香气柔和，果香明显；高火的肉桂也会有果香，但是高火的肉桂的香气是新鲜的水果香气，而高火的肉桂则有像坚果一样的成熟香气。冲泡后，成熟的果香会慢慢转变为新鲜的果香和花香。
中火的肉桂通常具有花香和果香。当茶汤进入口腔时，首先感受到的是果香。随后，果香消退，开始出现花草的清新香气。
中火烹制的肉桂往往具有果香和花香，而高温烘烤时会出现乳香。
乳香一般不会单独出现。伴随着果香和花香，赋予茶香甜甜的粉香。
事实上，无论是哪种香味，武夷肉桂的香味都是令人心旷神怡、难以忘怀的。
