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擂 茶
家乡的味道
中国是茶的故乡，中国的茶文化源远流长。擂茶，是中国最古老的茶道之一。
擂茶
擂茶，顾名思义。擂，研磨也。擂茶，就是把茶叶、花生米、油、盐或中草药等原料放进擂钵里，用擂杵捣成细末后，冲开水喝的养生茶饮。
作为一种传统的特色饮品，擂茶在南方诸多省份、地区（鄂、湘、川、黔、桂、赣、闽、粤、港、台）均有分布。
在福建省明溪县的枫溪、夏坊两地，几乎每位家庭主妇都会调擂茶（调tiáo：调配、制作），家家户户都有调擂茶的工具——擂钵、擂杵。
擂钵，一种陶盆，呈倒置圆台形，有大有小。内壁刻有很多由钵底向钵口呈发射状、螺旋状的沟纹，作用是在擂茶的过程中增加摩擦力。
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▲擂钵
考古资料显示，初民们很早就已开始使用擂钵。在新石器时代晚期和商代早期遗址中，经常出土各式擂钵。
擂杵，擂茶时用的木棍，长一尺五至二尺不等，一般由山茶木制成。上端钻孔，利于悬挂；下端刨圆，便于擂转。
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▲擂杵
调擂茶
擂茶的制作方法，各地大同小异。只是在原料的选择上有所不同，但基本原料中都离不开茶叶。
枫溪、夏坊两地的擂茶，作法与用料基本一致。与其他地区不同的是，原料都是干品和熟食，一般不采用生叶。
制作步骤：
先将浸泡好的的干茶叶，置入擂钵中，旋转擂杵，将茶叶擂成茶泥；
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▲调擂茶 （摄于夏坊乡 黄地塘）
再加入油炸的花生米或特制的“加茶米”（黄豆炒米），逐一研细、捣烂；
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▲将茶叶、花生米依次擂烂
适量添些植物油、米饭、食盐等，擂细、擂匀；
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▲擂米饭 （米饭入茶——汉魏遗风）
最后冲入一壶开水，洒上一撮香草子（香草的子实，具香味）或芝麻等香料，搅拌一下，即成一钵金灿灿、香气四溢的擂茶。
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▲开水冲泡
有时，还会在原料中加入一两味中草药（菊花、黄栀子、金银花、陈皮等干品药材），使擂好的擂茶不仅香味浓郁，且具有清热解毒的功效。
擂茶冲泡好后，被擂成细末的原料就会逐渐沉底。沉底的这部分，称作擂茶底。人们饮用擂茶时，是连汤带底一齐食用的。（棠姐小时候，不食擂茶底。大人们总说，不食擂茶底的人，将来只会生女儿。搞得棠姐半信半疑的。）
食擂茶
作为一种日常饮品，擂茶在枫溪、夏坊两地百姓的饭桌上，经常可以见到。
炎热的夏天，从田里辛苦劳作回来的人们，食上一碗擂茶，既解渴又消暑。遇到无菜下饭或胃口不佳的时候，舀几勺擂茶浇饭，就能食上好几碗了。
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家中来客人的时候，主人通常会调上一钵擂茶、炒一羹gāng碗粉干、炒几碟小菜，作为正餐前的点心，来招待客人，名曰“食擂茶”。（羹碗：汤碗）
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▲擂茶待客 （摄于枫溪乡 小珩村）
配擂茶的食品中，粉干是最常见的。擂茶拌粉干，似乎成了一种惯例。大概由于粉干是人们家中常备的、食用方便的主食。
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▲擂茶拌粉干
主人把擂茶一勺一勺舀进客人的碗里，同时也呼喊附近的邻居或亲友，一齐来食擂茶。
食擂茶往往见者有份，越食人越多。客人食了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗。大家食着、聊着，一片欢声笑语。彼此间的感情，得到充分交流，俨然一幅立体的民俗风情图，也是“擂茶”这种“动手劳作”后快乐的延伸。
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平时，亲友、邻里间，每逢喜庆、休闲、聚会、娱乐时，大家也常坐在一起食擂茶。一钵擂茶，几盘小食，茶香悠悠，话语浓浓。无限温情，荡漾在擂茶里，融化在人们的心间。
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擂茶的起源
擂茶，是一种古老的饮茶方式的遗留。相传它起源于古时候中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。
“神农氏尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。”最早，人们把“茶”当作治病的药物。后来发现它还有解渴、消食、提神等保健功效，就保留并发展了药食同源的“擂茶”。
现代各地的擂茶，是对汉魏粥茶、唐宋煎茶等古代茶文化的继承与发展。
据史料记载，秦、汉、三国时期，人们已盛行将茶鲜叶或捣碎的干茶饼，加以葱、姜、橘子等调味品与谷物一齐“调煮”成茶羹或茶粥来食用。（参见三国魏张揖《广雅》）
唐代，茶道大兴，推动了擂钵及各种碾茶具的发展。唐宋人饮茶，也是要先把绿茶研成细末，再投入盐、姜、薄荷、橘皮等物，经过三滚的烹茶过程后才饮用的。 当时中国南北方的瓷窑，均有生产擂钵，并远播亚洲各国，至今日本茶道也仍在使用擂钵作擂茶工具。
随着汉人的南迁，中原人携带着这种“盐茶”习俗来到了南方，并把制陶工艺也带来了。今福建宁化、将乐等地曾发现多处自唐宋以来一直延续烧造擂钵的古窑址。
另有学者称，宋室南渡时，也把擂茶带到了杭州。在宋人的笔记中，常可见到有关擂茶的记载。如：南宋耐得翁在《都城纪胜·茶坊》中说杭州的茶坊与旧京（汴梁）一样“冬天兼卖擂茶，或卖盐豉汤”；南宋吴自牧也在《梦梁录·茶肆》一书中说到当时的茶肆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤。”
擂茶文化——随着南迁的汉人，来到南方各地，并在相对闭塞的自然条件下，一代又一代地传承下来。
结语
擂茶，这一古朴习俗，在枫溪、夏坊两地代代相传，并融入到了礼仪文化之中。通过“食擂茶”这种方式，招待客人、联络感情，从一定程度上，满足了人们的礼仪需求。这也是它延续了千年而不灭的原因之一。
21 世纪，随着人口流失的加剧，农村“空心化”日益严重，擂茶习俗与其他依附于村落中的非物质文化遗产一样，难免陷入“传承危机”。城镇化的浪潮，将使多少人的乡愁无迹可寻。
图文：棠姐
作
者
简
介
