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白茶是近年来的名茶，主要产于福建的福鼎、政和、建阳(云南、四川也有产，但主要产于福建)。
白茶因披着白毛而得名。按等级不同，可分为白发银针、白牡丹、工美、寿美。
传统白茶不炒不揉，只萎凋晾干。萎凋是决定白茶品质的核心工序。
在萎凋过程中，鲜叶经过长时间摊放后，里面的水分和成分会发生一系列的生化反应，进而影响白茶的后续品质。
白茶萎凋方法可分为室外日晒萎凋、室内自然萎凋、复合萎凋(室内室外)、加热萎凋等。
阳光照射或者自然萎凋需要的时间比较长，而且容易受到天气因素的影响。如果连续几天下雨，也会影响成品茶的质量。
因此，为了缩短萎凋周期，提高生产效率，更好地控制各种萎凋因素，往往采用加热萎凋。
那么，自然萎凋和加热萎凋相比，哪种萎凋方式的白茶品质更好呢？
专业人员以2020年秋季福鼎大毫芽1的第2叶和第3叶为实验材料，比较了复合萎凋和加热萎凋对成品白茶的影响。
如上所述，在萎凋过程中，含水量的变化会影响白茶的品质。一般来说，萎凋后含水量在15%~20%时，就可以进入干燥工序。
发现加热萎凋的失水率远高于复合萎凋。为了达到干燥程序所需的水分含量，加热和萎凋只需要复合萎凋时间的一半。
萎凋速度不同也会影响白茶的含量。
通过生化成分分析可以发现，复合萎凋白茶的水浸出物含量、总游离氨基酸和咖啡因含量高于加热萎凋白茶，而总茶多酚和儿茶素含量低于加热萎凋白茶。
茶叶中各种物质含量的不同体现在感官评价上，会导致香气和口感的差异。
比如水浸出物的含量会影响茶汤的饱满度和厚度，而茶多酚有苦味，氨基酸可以改善茶汤的鲜甜味，咖啡因可以中和茶多酚的苦味，所以不同的生化成分会直接影响白茶的感官评价。
从感官评价可以看出，复合萎凋工艺制作的白茶，其外观、香气、滋味、叶底均高于加热萎凋的白茶，因此综合得分较高(87.9分)。
具体来说，复方萎凋白茶色泽灰绿润泽，花香，滋味甘甜；
加热萎凋的白茶呈灰绿色，香气中仍有青香味。茶汤醇厚，但比复方枯汤略浓。
所以对于白茶来说，萎凋是白茶制作中最重要的一环。如果前期萎凋不到位，在干燥过程中要想弥补会非常困难。
当然，并不是说加热萎凋不可取。随着白茶市场的增加，加热萎凋可以使白茶的生产效率更高。
但目前仍需改进加热萎凋白茶的工艺。比如有一个问题，就是茶叶因为失水率过大而失去品质，叶和茎会出现失水不平衡的情况。
但我们有理由相信，随着白茶工艺和技术的提高，白茶加热萎凋不仅会提高效率，还会更好地兼顾品质，为消费者提供越来越优质的白茶。
参考资料：
1.《不同萎凋方式对寿眉白茶品质影响研究》，林，《福建茶叶》；
2，《萎凋工艺对福鼎白茶品质影响研究》，邓仕斌等，《食品研究与开发》 2021年7月，第42卷，第13期。
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