丨作者：陈村姑
《1》
寒冷的。
在中国古代文字中，形象是一个人躲在屋子里，蜷缩在草地上，屋外有冰。本义是寒冷。
《说文解字》中说“寒”是“冻”的另一义。
从字形和寓意可以看出，冷使人不舒服，冷使人回避。
因此，在中医理论中，“寒”是致病的“六淫”之一。
《素问·至真要大论》曾云：“诸病皆由风、寒、热、湿、燥、火所生，并由其化。”
这样一来，很多养生人士就对性寒的食物产生了畏惧心理，害怕“寒气”进入胃里。
当“寒”点缀了无数食物的本质时，眼前的白茶再次卷入“寒”的传闻。
看看，茶友们熟悉的困惑，都与白茶的“寒性”有关——
“胤禛老冷吗？我不能多喝点吗？”
“新茶和旧茶哪个凉？”
白茶性寒吗？今天的重点是从新茶到老茶一气呵成地讲解。
《2》
新白茶，性凉
茶，不管是什么茶，基本的有益物质总是一样的。
无非是一种茶的某种物质含量较高，而另一种茶的某种物质含量较低。
早在《神经本草经》就有相关记载“茶味苦，饮之使人思索，睡少”。
简单的一句话简单的说明了茶多酚在茶叶中的作用。
茶叶中除茶多酚外，还含有茶氨酸、咖啡因、茶多糖等物质。
正是这些不同比例的水提取物，造就了不同茶的风味，也形成了不同茶的茶性。
白茶是六大茶类中含量最好的。
其工艺简单，消耗低，能保留茶叶中大量的有益物质。
正因为如此，新白茶的内部物质是白茶一生中含量的峰值。
富含内质的新白茶性质是凉性还是温性？
答案要从凉性和温性的属性说起。
“性寒、性热、性凉、性温”其实是生活经验和临床经验的总结——
凉性食物大多具有清热泻火、解毒的功效。
温热性食物大多具有温中助阳、散寒的作用。
就新白茶的功效而言，它具有凉性。
新白茶富含清热、降火、消炎、止痛的功效，这就是丰富的茶多酚带来的功效。
茶多酚不仅能提神醒脑，还能帮助人体抗氧化，提高生理活性，是人体内自由基的清除剂。
偶尔上火，喝一杯新白茶，可以帮助身体降温、解燥。它还可以帮助容易上火的人平衡体内的热气。
新白茶饱受“性寒”的误解，因为有些饮茶者肠胃脆弱，对茶多酚不耐受。
他们仅仅通过胃部不适来定义新白茶的本质，造成了对新白茶难以洗刷的误解。
“性寒”与“性凉”的区别，让很多人对新白茶敬而远之。
是否因为误会而错过了新白茶的味道而感到失望？
《3》
老白茶，性温和
冬夜，“生火炉自煮茶”，老白茶最合适。
通过这个冬季泡茶养生的场景，不难知道——
老白茶已经扭转了新白茶时期的草本性质，转向温和茶。
这并不奇怪。白茶年复一年陈酿的过程，实际上是茶性不断转化的过程。
白茶的特殊性就来自于这种不断变化的内在物质。
而其他茶，例如绿茶，其内部物质在生青时就已经固定，很难转化。
白茶的加工过程很简单，只需萎凋、干燥即可。
这两个简单的步骤保留了茶叶中的酶物质，并且随着萎凋过程，酶物质逐渐苏醒。
因此，白茶变成茶后，在酶的作用下开始慢慢氧化转化。
在这个过程中，决定白茶“凉性”的茶多酚不断与氧气沟通，发生生化反应，发生转化。
三年过去了，老白茶中茶多酚的含量已大大降低。
性清凉失去了——茶多酚的基础。
在白茶中，新的黄酮类化合物取代了茶多酚。
新的黄酮类化合物不仅决定了老白茶的药用特性，而且作为一种复合物，它们还有助于包裹茶叶中剩余的茶多酚和咖啡因。
因此，老白茶的茶汤中茶多酚和咖啡因的味道并不明显。
这两种物质带来的苦味“刺激性”也远低于新茶时期。
此时的茶汤由清新爽口转为柔和纯净温和，再到甘醇如药般的温补。
老白茶温和的茶性在柔和的茶汤中展现得淋漓尽致。
《4》
新白茶怎么喝？盖碗是最好的冲泡方式。
“嫩芽芬芳而活泼，我称它们为中国和英国。
最可贵的是，它能让你在睡觉时清晰思考。
郑尧诗中的茶，似乎就是新白茶的化身。
清爽的新白茶能醒神解燥，嫩芽香气四溢。
要想泡出一杯完美的白茶，最合适的茶具就是白瓷盖碗。
新白茶的香气和滋味正处于巅峰，也是它们最有“威力”的时候。
紫砂壶的双孔结构吸收香气。用瓦罐冲泡的新茶容易产生苦味，用玻璃杯冲泡的茶难免会有瑕疵。
所以，盘点一下茶具，釉面盖碗就成了新白茶的绝配。
搪瓷有助于隔离茶具和茶汤，让白茶的香气和味道留在茶汤中，而不是被茶具吸收。
因此，用沸水冲泡时，高、中、低沸点新白茶的香气就出来了，而且不用担心被茶具吸收。
白色瓷盖碗略呈拱形的盖子拦截了浓郁的茶香。掀开盖碗，层层香气扑鼻而来。
浑身散发着浓浓的清香，正是“碧晨霞足破，清香淡乳”。
新白茶的花香、香香、草香层层扩散，层层递进。
如果你选择其他茶具，你永远感受不到白茶的香气。
白瓷盖碗的形状除了闻香、品茶之外，还有另一个奇妙的功能——，调节水流。
白茶的水提取物，就像白茶的香气一样，很容易被沸水接触，与水接触时散发出来。
因此，为了保持茶汤鲜润，快速放水至关重要。
盖碗的出水口设计似乎是为白茶的“快速出水”量身定做的。
轻松调节出水口，悬腕出茶，七八秒即可喝完茶。
只有盖碗放水的方法，才能快速准确、轻松流畅。
新白茶淡雅、甘甜、清香的香气只有在白瓷盖碗中才能完美展现。
没有足够的茶具，就谈不上茶。
《5》
温和的老白茶怎么喝？泡茶无疑是最好的方式。
“暑热有雷，秋有大雨。”
伴随着秋意的肃杀，天气渐凉，暑气已过，气温由暖转凉。
熟悉茶性的茶友都知道，现在正是冲泡老茶的季节。
夏季，老白茶可以帮助身体祛湿，但秋冬季节，则是其温和茶性的归宿。
随着白天越来越短，昼夜温差逐渐拉大。秋雨过后，明媚的阳光依然不肯抑制它的炎热。
冷热交替的季节里，喝清淡的茶是最佳时机。
老白茶在陈化过程中产生的复合物可以掩盖茶叶中的苦味，并改变茶多酚和咖啡因，使其更加清澈和湿润。
而其新的黄酮类化合物给身体带来极佳的保健作用。
“乱世”，不如泡茶。
准备一个瓦罐，倒入300-400毫升水，准备干茶2-2.5克，等待水沸腾。
当水沸腾时，就该加茶了。
“香泉与乳汁结合，就会不断沸腾。
有时见蟹眼溅花，初见鱼鳞升起。 ”
与泡茶不同，泡茶的过程中，茶叶与水的接触更加绵长、绵长。
而老白茶，其含量丰富，不耐长期接触沸水。
在此过程中，茶多糖和果胶提取甜味，而茶多酚和咖啡因则涩味。
煮老白茶，茶汤甘甜醇厚，汤色绵软如丝。
老白茶汤的细腻，是秋冬季郁闷的美丽倒影。
它的温润滋养身心，它的美味抚慰味蕾，它的甘甜抚慰心灵。
秋风吹来，一壶老茶足以养生。
《6》
新旧白茶茶性的变化，让爱茶者在根据自己的需要选择茶叶时更加安心。
藏王喜爱新白茶，又靠老白茶温补。
李玛花最近生气了，连过来喝茶的朋友都调侃：
“怎么，你不喝点新白茶吗？”
“不是因为我最近喝了岩茶，喝多了就会醉。”
她哽咽了，但有人看到她偷偷摸摸地走来走去。她一定是去茶室换新白茶了。
喝一口茶，缓解一时的压抑。
华山学者如容。他寻找的不是仙方，而是茶方。
