揭秘：不同商家小青柑风味差异之谜

大家好，今天小编来为大家解答揭秘：不同商家小青柑风味差异之谜这个问题，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

首先，大家都知道小青柑是新会产的最好，因为新会的土壤与众不同，陈皮本身也属于国家地理标志产品。这里产的新会柑的柑皮香度，甜度还有陈化后的药理特性和其他地方的柑果相比有得天独厚的的优势。而新会区又有一个核心产区，核心产区柑果的挥发油以及后期陈化的黄酮类物质都会相比更高。

核心产区在新会分为五个，梅江，天马，东甲，西甲，天马（包括天禄）茶坑。这里能眺望到熊子塔，为咸淡水三江交界三山环绕的冲积平原，土地和有机质肥沃，灌溉水土也不一样。

当然，新会其他产区虽然在土壤和地理方面不及核心产区，但是也有好的种植技术的话，也能出一些良品。二三线有一些山地柑的品质经过检验，同核心产区的各项元素也差距不大。

所以由于土壤和水质成分上的差异，还有种植技术，水土的差异，这一点肯定会影响了小青柑的品质及口感，当然，核心产区的劣势就是柑果的价格会比较高。一般使用核心产区柑果的出品商都是以自饮或者私房茶为主的，大厂或者品牌商因为大批量的原因，核心产区柑果产量较少等原因，还是会选择价位较低的新会二三线产区的柑果。

二，小青柑的柑果品种

其实新会的小青柑是新会独有的品种，学名叫茶枝柑，是几百年来广陈皮的核心原料。

茶枝柑分圈枝柑同驳枝柑两种。

圈枝柑是从原树的枝条进行移植，使用原土，原枝，原来的种植环境，在切的地方重新生芽。这就是在母树上圈起来的原枝所再植树，为圈枝树。这种圈枝柑果实产量小，往往只有驳枝柑的五分之一，果皮薄，陈皮质量更好，抗病虫害能力不高。价格高昂。若要比较，柑皮薄，头部凸出相较少的是圈枝。

驳枝柑属于嫁接技术，是茶枝柑比较相近的本地红柠檬的枝进行嫁接，结合起来能遗传红柠檬的产量高，抗病强等特点，也能遗传新会柑原本的一切优点。目前是小青柑的主流出品。价位比圈枝柑低。当然，后期陈化的陈皮品质和香度比不上圈枝的好。从外观看，柑皮厚一点，头部相较更凸出的为驳枝，驳枝柑有少许的柠檬香，这也是圈枝所没有的。

三，小青柑柑树的年龄区别

其实柑树的年龄越大，树根就更加发达，吸收土壤营养也越多，柑皮的营养也更丰富，所以一般还是选老树柑会更好一点。小青柑的口感会更加香甜一些。但是也不是越老越好，一般最好是3~8年的树性价比最高，柑皮的味道和刺激性会平和很多，所以这也是影响口感的因素之一。

四，小青柑的果期

其实不同时段的时间采摘的小青柑同样也很重要。

其实小青柑越小，柑皮内的柑油就越丰富，这就是为什么很多柑胎烘焙之后出霜更多的原因，像6-7月采摘的小青柑，个头小，一斤大概60个左右。但是它的柑油和挥发物，柠檬烯含量非常高，这个时候的小青柑柑香和青味非常大，就好像我们的青春期和逆反期一样。但是这种霸烈的口感并不是所有人能接受（当然也不乏簇拥者），而且因为柑味过大，抢了普洱的茶味，会让融合感受一定影响。

最好的采果期还是7月底到8月初，这时候柑果已经发育更成熟，柑味已经趋于平和，这时候做出来的融合度也更佳。当然天气八月会比七月雨量会少一些，做全生晒或者半生晒也更适合。

而8月到9月，小青柑已经变成大青柑，这个时候的青柑的浓烈度会减少，但是甜度和醇和度会加深。不过很多贪恋小青柑青涩味的茶友可能还是会选择7-8月的柑果。这里要插一句，作为小青柑来说，这个时候的大青柑后期陈化效果更好，陈皮香或者药香也会更明显。

另外，下雨前后的摘柑也有一部分影响，因为会影响青柑皮的含水量问题。这跟绿茶的原理也是一样，雨前茶更甜，雨后茶偏涩。所以采摘小青柑还是尽量安排在雨前，算好天气。

雨后果很多会有涩味和酸味，但是通过生晒和后期陈化可以逐渐消除。

五，小青柑的茶底

好的新会核心产区小青柑，也应该云南核心产区的乔木茶青作为原料会更好。

其实市面上90%以上小青柑使用的台地茶是指采制于建国侯发展起来的密植茶园的茶，该类茶园的基本特点是“集中连片、高产”，伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”。该类茶人工栽培后一直处于相对比较好的管理之中，如修剪、施肥、打药等措施是台地茶管理过程中的基本日常， 所以台地茶也可以说是人工养殖茶。

乔木（古树）茶指采制于百年以上的古老茶园的茶，这种茶树是乔木茶。这些老树茶病虫害少，不需用药防治，也不进行修剪、中耕施肥等管理措施，落叶作肥，是一种地道的天然老树茶。 也可以说是天然茶，其产量当然较台地茶低得多了。

如此，由这两种茶树叶即使经过同样的制作过程，价格也是差异很大的。如果只说是乔木茶，就没有那么大的价格差别了。 台地茶和乔木（古树）茶的区别： 看外观－－乔木（古树）茶的叶子相对台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少；台地茶因为是栽培的，叶身比较单薄，叶子裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。

品香气：乔木（古树）茶香气深沉而厚重，停留时间长，台地茶香气则飘扬而短暂。 凭口感：乔木（古树）茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅；而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些，茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅，有的虽入口时感到霸气，酸味，苦涩味比古茶也重。 观叶底：乔木（古树）茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好；而台地茶不易舒，质感薄小且脆硬。

论韵味：乔木（古树）茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。而台地茶的后度及留存在口腔中的茶味短暂，生津不明显，韵味短暂，陈茶所含的能量也相对较少且释放得快，人体口感的舒服程度也偏弱。

而台地茶因为其价格低，出堆快，生产环境恶劣，往往有卫生，农残和食品安全问题，而茶气不足，口感薄，酸苦涩而不回甘，或者有堆味泥腥味，不耐泡等问题。所以小青柑的品质会受到相当大的影响。而熟茶其实放在广东时间太久，也容易变成湿仓茶，一般最好是填茶的时候才从云南拉茶过来最佳，时间久了有一定湿仓茶造成口感失调的风险。

六，小青柑的工艺

其实现在分为几类，全生晒，半生晒，半烘焙，低温烘焙，高温烘焙五种，五种小青柑的加工方式。

小青柑因为本身青味很重，这种酸涩辛味通过杀青可以抑制酶的活性，否则直接喝起来会有草青味同涩感。全生晒和半生晒的区别就是一个是没杀青晒到干，一个是杀青后晒到干。

杀青有两种方式，蒸青同烘青，一般来说烘青更好操作，但是也更影响后期的陈化感。以前北方流行陈皮九蒸九晒，更易陈皮的陈化，所以一般做私房茶还是以蒸青为多。

制造过程中的脱水方式也比较重要，有两种，第一个是直烘或者抽湿房抽风。第二种是生晒后自然晾干。从字面意思来说，大家肯定也会发现生晒后自然晾干会最好，不过会费时费力，但是这也是影响口感的一个特性。新会七八月雨比较多，其实真正的全生晒还是非常少人做，半生晒其实也很少，现在很多大厂家一般做的叫“半烘焙”技术，一般就是杀青后颜色变黑，然后晒一到两个小时后直接进烘箱烘干。事实上很多半生晒柑果容易起霜，也是这个原因。

低温烘焙同高温烘焙是几乎市面上主流的加工方式，特点是不分雨季，质量稳定，颜色单一为青色。缺点是，后期根本不能陈化，过了冬季就出霜走味。很多这样的厂在2017年存低温烘焙过多，去库存困难。濒临倒闭。

全生晒和半生晒的小青柑柑味同香度更厚重，所以一般经过长时间的存放，潮了再晒，潮了再晒，能出陈皮香同药香。而且它的颜色也不一样，是青黄色，青黑色为多。

所以，生晒时间的长短，烘焙的方式会是影响小青柑口感滋味的最直观差别。当然，高温烘焙或者没干透的低温烘焙，会对茶底有十分严重的影响，这样的小青柑不仅熟普茶叶的干仓味和香味没有了，还会有焦味或者腐味。

当然低温烘焙的口感也有不少的簇拥者，低温的烘油香明显，而且没有生晒的酸涩感。只是后期无法陈化和走味，会让人比较纠结。

七，柑茶融合的秘密

实际上大家喝小青柑的时候，当小青柑油孔张开出味的时候，会有很奇妙的柑茶融合感。其实如果柑味夺走茶味，或者茶味夺走柑味，都不能称之为融合。柑的香甜要同茶的醇滑根据比例平衡，相互陈化。就好像新婚熬成金婚的夫妻一样，需要磨合期的。

要做一个好的融合度并不是很简单的事，像我第一次做小青柑的时候，试过的茶底不下几十种。然后从几十种里面找出温和，香气足，没有堆味的熟普茶再用小青柑打样，陈化一段时间之后才试口感。跟之前讲的果树果品一样，树龄，采摘时间，产区，装茶时机，制作工艺等多方面都要对，才能做出一款好的小青柑茶。然后小青柑制作完成后还是需要一段时间的生晒，受潮再晒等一系列工序才能保证柑茶相融的融合度。

八，泡小青柑的方式

经过了这么多层的选拔和努力，终于到了最后的品鉴时刻。作为一款好的私房茶，笔者是绝对反对使用网络上那些所谓的掰碎，九孔等快出味方式来品小青柑的，小青柑最有魅力的时刻就是油包打开时柑茶相融的美妙口感。

泡小青柑首选白瓷三才盖碗。先洗茶，醒柑，润茶，出汤，慢慢等待柑茶相融。

柑茶相融感一般存于五泡之后，这时所有的文水可以倾注到小青柑本身，但不要触及孔。而这时，茶汤也逐渐出色。因为通过浸泡小青柑，使小青柑的油包孔逐渐张开，这时小青柑已经胀大，所有的开水可以从小青柑的油包孔注入，然后经由小青柑内的普洱茶内，再由首孔和尾孔或者油包孔溢出，这时候的小青柑的色味，同云南普洱的茶味才真正融合，茶色也可以自然出出现。这时已经完全能喝出小青柑柑香霸烈同高山茶的兰花香味同仓味相融口感，花香同甘甜味非常明显，所以，小青柑还是一个小姑娘一样，比较腼腆的慢慢出味，但是泡她一下，她已经慢慢水到渠成，含苞欲放了。所以，一般品小青柑，五泡之后的柑茶融合才是小青柑的高潮部分。

怎么样，看到这里，是不是感觉喝到一颗真正的好小青柑真的很难。当然，普罗大众的快销品也能喝；但是真正的茶客，还是会有对这大自然馈赠有所追求的；有了这种追求，才会催生真正的有心人去努力，费时费力费料费神去制作真正的好茶。

感觉到市面上参差不齐小青柑迥异口感的您，是否感觉到恍然大悟呢。