六大茶类制作工艺的通关密码①（收藏）

习茶之初，我总是会有个疑惑：术业有专攻，既然我们很少有机会上手制茶，去了解这样晦涩的制茶工艺，是不是有些多此一举了？

如今觉得，自己之所以会那样想，大概是因为，当时爱茶爱得还不够深吧。

是爱让人变得贪心。我们开始不满足于单纯的相处，而是开始感兴趣，想知道她是如何成长为如今的样子；开始在意，一片平凡的树叶，究竟是经受了怎样的磨砺，才能在我们的口中，绽放出如此美妙的万千滋味……

制茶是一件远远超乎我们想象的复杂的事，因为它不仅需要丰富的经验和成熟的技术，还要倾注足够的耐心，去把握分寸间的变化。茶青，从来都不会等我们，是我们一直都在追着她跑，心甘情愿……

一、绿茶之“杀青”

绿茶不经过发酵，是茶叶最接近于鲜叶的加工方式。对于绿茶来说，颜值即正义。而对绿茶外形起最大程度的作用的，我想，非“杀青”莫属了。因为杀青的工序，可以通过高温杀死鲜叶的活性酶，阻止鲜叶的进一步氧化，从而达到“保绿”的效果。这样想来，绿茶的“杀青”还真是妙——将茶叶中的活性酶杀死，却锁住了春日的极致鲜味。

当然杀青也不单作用于颜值哦。对于杀青这道工序来说，最难的就是如何平衡“保绿”和“除青气”的关系了。杀过了，影响成品的颜色；杀青的程度不够，茶叶的青气太重，茶汤的滋味口感也会大打折扣。

二、白茶之“萎凋”

“萎凋”是白茶最为主要的工艺。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

很多人认为做白茶很简单，只要晒一晒就好了，其实是一种误解。

“简单”的工序往往意味着，施展技法的空间有限。我们谈“杀青”，至少可以讲讲火候；谈揉捻，至少可以聊聊力度，不论复杂与否，终归可以找到一些规律和技法来“控制”工序的进行。而在白茶的萎凋工序中，萎凋的时间，萎凋的程度，都不是我们说了算的，看的是老天爷赏不赏脸。真正有经验的师傅，可以在这个过程中，把控到细微的变化，做出“收起”还是“摊出”的判断，调控铺晒的厚度……遗憾的是，最终决定萎凋是否到位的，依然是老天爷。

三、黄茶之“闷黄”

黄茶最为六大茶类中存在感最低的一员，如何摆脱与绿茶作比较带来的阴影一直以来是他苦痛的症结。如今很多黄茶的主产区，主产的茶叶却不是黄茶，这就造成了黄茶产区广，但是产量极低的尴尬局面。

依然有很多人对黄茶带有偏见，因为其“黄汤黄叶”的特色，总会让人误以为，是放坏了的绿茶。事实上，其“黄”的程度是否合理，正是判定其品质是否合格的关键因素。

黄茶“黄汤黄叶”的特点来自其独特的“闷黄”的工序。从一定程度上来说，“闷黄”也算是一种“熟化”。用相对来说较高的温度和湿度来创造湿热变的条件，从而消除青气，使得黄茶形成协调醇和的风味特点。

四、乌龙茶之“做青”

“做青”的步骤是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。乌龙茶是半发酵茶，而其“绿叶红镶边”的特色正是在这个步骤中形成的。

在做青这道工序中，茶叶之间经过互相的摩擦碰撞，叶缘形成一些小伤口。正是通过这些小伤口，促使了多酚类化合物的反应，形成了独具特色的“绿叶红镶边”；同时呢，这个过程还可以促进芳香化合物的形成，使得乌龙茶具有花果香等美好的香气。

“做青”这道工序有多重要呢？据说制作武夷岩茶的师傅，互相比较制茶技术的时候，“做青”的技术如何是最为主要的指标。互相之间服不服气，就看这步了~

五、红茶之“发酵”

“发酵”在制茶工艺当中的地位可谓是“举足轻重”，毕竟，六大茶类最主要的的划分依据正是“发酵程度”。

而红茶作为“全发酵茶”，“发酵”便是其品质形成的关键工序。通过“发酵”这个步骤，茶叶中的多酚类化合物氧化，使得青气退去，逐渐转变为甜柔的果香。如果说绿茶像是稚气未脱青春正好的少女的话，红茶更像是一个有着轻熟魅力的温婉淑女。“少女”的青涩成长为“熟女”的温柔，“发酵”这个步骤，功不可没。

六、黑茶之“渥堆”

渥堆是黑茶的关键工序。

我们都知道，茶叶的鲜叶都是绿色的，而黑茶的成茶大多发黑。好好的“小鲜肉”是怎么被蹂躏成“老黑”的呢，他究竟承受了些什么？嗯……让我们一起指向这个罪魁祸首“渥堆”

和“闷黄”一样，“渥堆”的过程中也应用到了很多的湿热作用，只是“渥堆”发生地更为复杂、更为剧烈。此外呢，“渥堆”的过程中还有一些微生物也参加了这个反应。可以说，为了摧残“小鲜肉”，人是“主谋”，微生物是“帮凶”，湿和热是主要的手段，在其间发生的这些剧烈的反应，我们称之为“后发酵”的熟化作用。

当然，狠心“摧残”的背后，是大家的良苦用心——在磨砺的过程中，“小鲜肉”最为快速地成长。他的性质变得特别温和，刺激性低，滋味醇和，汤感稠滑，并且越陈越香……每每喝这样温顺的黑茶，都会让我不由地有些心疼……

未完待续……

爱茶是皈依，制茶是修炼，传茶是功德