揭秘！绿茶制作工艺与过程

采取枝头雀第舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。碾破香无限，飞起绿尘埃。

——（宋）白玉蟾

绿茶是中国六大茶类之一，中国茶中属于最雅俗共赏、最态度平和的茶品。雅如西湖龙井、黄山毛峰；俗如路边小店几元一袋的各地品牌茶包。

绿茶是不发酵茶，以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺制成，是历史上最早的茶类。因其干茶色泽和冲泡后的茶汤叶底以绿色为主调，故称绿茶。

绿茶品种多，香浓味长，汤清叶绿，品质优良，具有较高的艺术欣赏价值，这与其制作工艺有着紧密的联系。绿茶最显著的品质特征为清汤绿叶，茶汤色泽碧绿中带青，散发出淡雅的新鲜茶叶的香气，具有天然、甘滑、鲜活的滋味。

绿茶是中国产量最大的茶类。浙江、安徽、江西三省内生生不息、翠绿成荫的茶树，赋予了全世界绿茶最强劲的生命力。同时，绿茶也是生产花茶最主要的原料之一。西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖、六安瓜片、蒙顶甘露等，都属于绿茶类。

绿茶滋味厚重，汤色碧绿，细细品味，香气清香高长。绿茶中茶多酚含量较高，是六大茶类中性味最凉的，当之无愧地成为御夏良品。越嫩的绿茶，茶多酚含量越高，味虽越苦涩，却也越宜于消暑降温。在烈日炎炎之际，一杯绿茶便是一方心灵的绿洲，望着窗外婆娑的绿叶，无论多少暑气，都会随风而去。

如果心情郁闷时最好选择绿茶，消化不良时可以选择乌龙茶，茉莉花茶则是让口气清新的好帮手。

绿茶具有提神益思、生津止渴、除烟醒酒、灭菌消炎、健齿明目、清热解毒，去腻消食等多种功效。绿茶中的芳香族化合物还能溶解脂肪，防止脂肪积滞体内；咖啡因还能促进胃液分泌，有助消化与消脂，论道清心品味之外，它还是不可多得的健康瘦身美容佳品。但女性经期应慎饮绿茶，因为绿茶中较多的鞣酸成分，会与食物中的铁分子结合，形成大量沉淀物，妨碍肠道黏膜对铁分子的吸收，易造成缺铁性贫血。越浓的绿茶，对铁吸收的阻碍作用就越大，还是慎饮为妙。

由于绿茶种类众多，质量相差悬殊，价格相差百倍，因此辨伪法则至关重要。

新鲜绿茶

外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。

陈旧绿茶

外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶轻吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄且欠明亮。

绿茶的基本制作流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。

一、杀青是绿茶制作的第一道工序，对绿茶品质起着决定性作用。高温不但破坏了鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变，还蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，茶叶的香气才能积蓄得恰到好处。

二、揉捻是一个简单造型的过程，比如条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻会破坏部分叶组织，让茶汁渗出来，增进茶叶香味。绿茶的造型和品质要求不同，其揉捻时间和轻重程度也是不同的。揉捻有冷揉与热揉之分，作用是为绿茶塑造外形。利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，不但便于冲泡，更可以充分展现茶的滋味和浓度之美。

三、干燥的目的是蒸发水分和整理外形，让茶的香气进一步挥发出来。干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式，也从此衍生出炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。

炒青绿茶是用机器或手工炒制而成，俗称“炒茶”。在过去漫长的时间里，炒茶是纯手工、人性化的制茶过程，需要师傅十几年甚至数十年的积淀，才能赋予青嫩茶叶另一种生命。

现在绝大多数茶叶都用机器制作了，但高档绿茶，如西湖龙井，却还是靠手工炒茶占据着数百年不变的江湖地位。

炒青绿茶是在干燥过程中因机械或手工操作的不同，导致成茶形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。

◎长炒青：精制后称眉茶，成品有珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等。

◎圆炒青：外形颗粒圆紧，成品有珠茶等。

◎细嫩炒青：成品有龙井、碧螺春等。

烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分做熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

◎普通烘青：闽烘青、浙烘青等。

◎细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁等。

晒青毛茶是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。

蒸青绿茶以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶的活性，形成干茶，色泽深绿，茶汤浅绿、茶底青绿。

冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶、眉茶，最好用盖碗。

现代流行的抹茶便是蒸青绿茶的一种。唐代诗人卢仝曾赞曰：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。

抹茶在日本又称碾茶，制作方法是将茶叶蒸青后，在低温下用天然石磨碾磨成微粉状，再用此制作饮品、点心。抹茶美食带有一种微苦的成熟风韵，且变饮茶为吃茶，汲取的营养成份更胜一筹。