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谈茶几上的岩茶轻火茶。
很多喝茶的人最大的印象只有一个字，——香！
一个接一个，都很香。
在试泡茶的过程中，隔着长桌还能闻到远远飘来的馥郁香气。
带着模糊的记忆，轻火岩茶仿佛开满了花。
金牡丹的栀子花清香持久，多次浸泡后茶香不减。
黄观音香气浓郁，完美传承了黄丹的“透香”。
黄玫瑰的甜香是岩茶圈少有的玫瑰香，很小清新。
轻火名簇雀舌的花香，带点粉味，很独特。
淡淡的火兰花香，泛着一股异国情调，兰花香扑鼻而来。
近年来，经常放入大红袍的金边瑞香是新品种中的一匹黑马，有多个香级。
可以说，制作精良的瑞香类似于一盒盲花。
盖碗连续冲泡，每次揭开盖子闻一闻香味，花香风格都不一样！
诚然，微火岩茶香气浓郁，品种特征鲜明，茶味鲜香。
但是轻火茶只能开花吗？
轻焙火的岩茶是不是很少有果香味？
岩茶的花香和果香是受焙火影响的吗？
这一系列问号的背后，事情并没有那么简单。
市面上常见的微火品种茶，大多都是被花香承包的。
特别是高香型新品种，包括金边瑞香、黄观音、金牡丹、金观音、春兰、春桂等。基本上都是香花。
一方面，花的香味是大多数适合乌龙茶的茶品种所共有的。
剩下的香味类型相对较少。
岩骨花的“花香”也正是因为如此。
作为岩茶的基础，花香是标配，很常见。
另一方面，也受人工繁殖偏好的影响。
扦插繁殖率高、发芽早、香味足可配提香的新品种层出不穷。
这些香味浓郁、经济效益较高的新品种已被广泛种植。
我们在市场上购买轻火茶的时候，能选择的花自然大多是昂扬、清香、清新的。
春茶时节去看岩茶采摘的时候，从武夷山的一个茶农朋友那里听到了这样的分享。
“以前小品种那么多，阎正的茶叶没等到4月20日，基本上是摘不到茶的。”
现在，随着各种早期生长的新品种的加入，岩茶的味道大大丰富了。
同理，在岩茶烘焙中照搬也有道理。
“以前在这些新品种出现之前，传统品种(主要是武夷山本地名优集群和古品种)制作的岩茶，焙茶比较传统，焙火会多一点。”
“以前，不会有小火。”
但是时移不一样。
经过这么多年的发展，一些轻火茶的“忠实粉丝”早已在茶圈培养起来，每年都在期待夏摊等新茶及时出炉品尝。
更何况，微火、中火、大火的区分，可以丰富岩茶的口感，也有利于岩茶的长远发展。
如果坚持过去烤到极致的“传统火”，就很难推广到北方市场和新手群体。
岩茶长期发展不均衡才是良策。
言归正传。
轻火岩茶是不是全是花香，没有果香的机会？
不不不当然不是。
将岩茶烘焙成小火，可以减少烘焙风味对岩茶品种原味的干扰。
最后，成品微火茶的品种特征更加明显。
遇到佛手、短腿乌龙等各种自带果香味的品种。
佛手柑，大叶种，叶片圆而大，该品种的特点是具有独特的甜雪梨香味。
短腿乌龙，起源于闽北的古老品种，经过小火烘烤“留香”后，具有更加明显的甜桃特征。
注意，我前面提到了一个关键词“宝象”。
武夷岩茶的烘焙和大厨一样，讲究的是菜品。
焙茶的时候，要看茶叶的焙制。
根据茶的具体特性，进行烘焙操作。
在岩茶圈里，有很多以茶香浓郁而闻名的高香品种茶。为了避免茶香损失过多，火候不会盲目烘烤。
包括瑞香、金牡丹、黄观音、奇兰等，一概如此。
毕竟，岩茶的焙火，有得有失。
每打一次焙，除了要追加打焙的成本付出（木炭、焙茶师的人工费等）外，还会带来一定茶香损耗。
高温焙茶期间，茶叶内部的低沸点芳香物质会流失。
比如，将金牡丹焙成足火。
等褪火后再去试茶，金牡丹原先那股子让人眼前一亮的抓人花香，一下子就淡了弱了。
喝起来完全是足火茶的花香清幽，内敛，茶味沉稳的感觉。
一前一后对比下来，还不如采取“保香”策略。
将适合焙轻火的岩茶品种采用“轻焙”的方式，最终做出来的成品，更符合大众审美。
保留下高香品种的馥郁茶香魅力后，才能行销适路，解决后期的销路问题。
盲目将火功焙高，浪费焙茶成本不说，最终焙出来的成品香气不足，汤感醇厚度也不惊艳。
失去自身引以为傲的香气特色后，对这些高香小品种而言，不是好事。
品种特征以花香为主的品种，焙成轻火后，花香突出。
品种香是果香的岩茶品种，降低焙茶火功，品种特征更清晰，果香明显。
一款岩茶有没有果香，和焙火火功根本没有必然关联。
然而，细究起岩茶的果香，要一分为二来看。
一方面是品种先天自带。
譬如，佛手的雪梨香，矮脚乌龙的蜜桃香，春桃的水蜜桃香。
但在岩茶圈内，自带花香的品种很多，先天能出果香的品种极少。
这属于不争的事实。
但从另一角度看，做青偏熟，发酵适中的岩茶，也能通过后期发酵制出熟果香。
岩茶初制环节，做青走水很关键。
做青发酵程度，能定下岩茶香气主打基调。
因为，做青发酵偏轻一些，岩茶的花香会更明显。
这种清新花香，广泛遍布在各种岩茶当中。
但发酵偏足，做青偏熟的岩茶，容易出果香。
最最最有说服力的例子，莫非果香肉桂莫属。
岩茶肉桂的品种香是桂皮香，但它的茶香可塑造性很强。
拥有制出花香、果香、奶油香等系列个性香型的空间。
早些年，蜜桃香肉桂还在圈内走红过一段时间。
认真说起来，蜜桃香也是果香的一种，并不是肉桂本身品种自带的香气，而是后期发酵而来。
做青初制环节讲究“多摇少吹风”的肉桂，因制茶发酵程度的影响，肉桂做出果香的概率会偏高。
和主张“少摇多吹风”的岩茶水仙相比，形成鲜明对比（水仙发酵出果香的概率较低）。
大多数时候，岩茶的果香依赖后期发酵。
因为，先天自带果香的岩茶品种终归是少数。
水仙肉桂的对比里，做青初制环节，“多摇”与“少摇”的区别，能对后期发酵香气成型带来明显改变。
放入做青机后，“多摇”能促进茶叶的氧化发酵，生出果香的概率更高。
而叶张偏大，叶脉粗壮的岩茶水仙，初制走水环节，为了及时顺畅走水，减少摇动频率，多加鼓风吹风，才能及时帮助鲜叶的水分散失。
由此，带来岩茶香型的细微不同。
但岩茶是半发酵茶，发酵程度不能太高。
如果在做青时，故意加重发酵。
那么，最终做出来的岩茶，有“红茶化”嫌疑。
最终喝到的茶味，并不具备武夷岩茶的应有特色。
买武夷岩茶，很多茶友的关注点是火功。
但发酵适中对岩茶来说，同样关键。
做青做透，发酵适中，焙茶时“按需焙茶”才能诞生出一款优质岩茶！
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