苗工说茶第一百九十篇乌龙茶概述（二）

乌龙茶，在中国六大类茶种类中，工艺制作是最繁复的。

茶的制作过程，每个环节都是连续作业，可以说是一环扣一环。

昨天我们讨论了乌龙茶采摘过程中，为何要选择开面采的内部原因。

采摘之后，紧接着就到了萎凋环节。

萎凋背后的生化原理是什么呢？

今天这篇文章，会简单介绍乌龙茶萎凋的生化原理。

乌龙茶的萎凋过程，一般包含两个步骤，一个叫做晒青，一个叫做凉青。

在武夷岩茶的工艺简述中，我们讨论过，萎凋过程是茶青叶失水的过程。

同样，乌龙茶的萎凋过程，也是失水过程；乌龙茶的晒青过程中，由于叶片和梗与空气接触面积的不同，叶片的失水量大于梗的失水量。

这样造成的后果为：叶茎梗处的含水量大于叶片处的含水量，二者的水溶液浓度不同，引起了茶青叶内部的细胞压差，为后期做青走水，准备了充分的条件。

而凉青过程，则是为了缓慢晒青失水的速度，防止引起茶青叶温度过高、失水过多引起的“死青”——如果出现“死青”，这一批茶青叶就报废了。

闽南乌龙的另一个品种——漳平水仙

一般来说，在乌龙茶产区，最早的晒青方法是通过日照，让茶青叶自然失水。

随着茶叶加工技术的逐步成熟，劳动人民意识到，可以通过人工加温，使得茶青叶的晒青过程保持连续，不受天气原因影响。

现在的加工工艺，基本上二者都会用到，日光晒青和人工加温，使得茶叶制作过程得以持续不中断。

凉青过程，相当于让晒青的鲜叶得到静止休息的过程。

不过，表面虽然静止，此时茶青叶的内部发生了一系列生物化学以及物理反应。

由于晒青的失水，引起了细胞渗透压差，水分会从梗茎部，逐渐向叶片运动；

同时，因为温度的升高，茶青叶内部水溶液浓度增大，引起酶促水解反应；这种反应会让茶青叶内大分子的蛋白质、有机物分解成下一步做青工艺所需的各种反应前物质，各种反应的前物质，会对成茶的口感、色泽、叶底以及香气产生巨大的影响。

凉青过程

乌龙茶的制作讲究“看茶做茶”，从萎凋这一步就已经开始了。

制茶师会根据茶青的叶种大小，茶树的性质，适当调整萎凋的程度。

以上，就是乌龙茶萎凋过程中，茶青叶内部发生的变化过程。

过程听起来很简单，实际非常复杂。